Dans ces pentes abruptes où faire du vin est un défi de l'impossible

Imposants, ils façonnent le paysage. Sans eux, le vignoble de Clavau, qui surplombe Sion et qui est l’un des emblèmes de la capitale valaisanne, n’existerait pas, tant la pente abrupte est un terrain hostile à la culture de la vigne. Mais l’homme l’a domptée, dès le XVe siècle. Empilant des pierres sèches les unes sur les autres, il a bâti, sans mortier, des murs de soutènement, dont le poids et l’agencement assurent la stabilité.

Pouvant atteindre une hauteur de 16 mètres – soit celle d’un immeuble de cinq étages –, ces structures ont permis l’émergence de terrasses, sur lesquelles les ceps ont été plantés. Vertigineux, le vignoble de Clavau n’est pas unique. Ces terrasses suspendues, comme accrochées au ciel, se retrouvent ailleurs en Valais, mais aussi en Lavaux ou dans certaines régions du Tessin. Elles sont l’une des caractéristiques de la viticulture dite «héroïque».

Le goût de l’altitude

«Je ne sais pas si les vignerons qui cultivent ces vignes sont des héros, mais ce sont des personnes qui aiment leur terroir et qui, à travers leur travail, préservent la biodiversité d’un pays», souligne Nicola Abbrescia, le président du Centre de recherches et d’étude, de protection, de représentation et de valorisation de la viticulture de montagne (Cervim), basé dans le val d’Aoste, en Italie. Selon lui, outre les terrasses, la viticulture héroïque se définit également au travers de la pente et de l’altitude. En résumé, ces endroits où «les petits problèmes deviennent des grands problèmes».

De l’Autriche aux îles Canaries, de la France à Chypre, de l’Italie à l’Allemagne, de nombreuses régions du globe font partie du Cervim. Et depuis l’an passé, la Communauté de la vigne et des vins de Lavaux (CVVL) s’ajoute à la liste. De quoi réjouir son ancien président, le vigneron et œnologue Blaise Duboux, qui s’est battu pour ce rapprochement avec le centre de recherches.

Des racines au XIIe siècle

Au bout du fil, il parle avec fierté de ces «jardins suspendus». Il convoque les moines cisterciens, qui, au XIIe siècle déjà, ont façonné ces terrasses, aujourd’hui inscrites au patrimoine mondial de l’Unesco. «Ils ont choisi ces emplacements, en connaissance de cause. Ils ne cherchaient pas la facilité, mais l’ensoleillement optimal et des terroirs exceptionnels. Ils ont planté la vigne sur ces pentes parce qu’ils étaient persuadés que ces endroits étaient bons pour elle», détaille-t-il. Et le temps leur a donné raison.

Blaise Duboux pourrait parler des heures de cette pénibilité à la vigne, qui plonge le viticulteur au cœur de «l’esprit du vin»: «Parfois, je me dis qu’on est «sonnés» de travailler la vigne à cet endroit, puis je m’arrête et j’observe le panorama. C’est époustouflant de se trouver là, debout sur un mur de 10 ou 12 mètres de haut, face au Léman.» Empilées les unes au-dessus des autres, créant de multiples lignes de crête artificielles, les terrasses donnent son identité au paysage de Lavaux. «La vigne l’a façonné et continuera de le façonner, glisse Blaise Duboux. Du moins si nous, vignerons, sommes d’accord de poursuivre ce travail héroïque. Et si les consommateurs sont prêts à payer plus cher les vins issus de ces vignes.»

Difficiles à commercialiser

«Cette différence crée une difficulté de commercialisation pour les entreprises dont la viticulture est héroïque», appuie Samuel Panchard, directeur d’exploitation et œnologue de la Maison Gilliard, à Sion, qui possède notamment des parcelles dans le vignoble de Clavau. «Les gens n’ont pas conscience du travail nécessaire à la culture de ces parcelles en pente. Les viticulteurs font un travail incroyable», insiste celui qui a fait de cette thématique son cheval de bataille.

Nicola Abbrescia, président du Cervim, ne le contredira pas. Il appuie: «Ce n’est pas seulement une bouteille que l’on achète, c’est aussi une histoire et une culture. Payer ces vins un peu plus cher, permet aux producteurs de vivre, de poursuivre leur travail et ainsi d’éviter l’abandon de ces territoires.»

Un mondial des vins extrêmes

Mais expliquer cette réalité aux consommateurs est «un sacré sacerdoce», reconnaît Samuel Panchard. Et même au niveau local désormais. «Les nouvelles générations ne participent quasiment plus aux travaux de la vigne durant leur temps libre, comme il était de tradition dans le passé. Par conséquent, une sensibilité se perd vis-à-vis de cette viticulture de l’extrême… Ce n’est pas parce qu’on vit dans ce paysage extraordinaire de vignes en coteaux qu’on se rend forcément compte de la pénibilité du travail que cela occasionne.»

Au sein de la Maison Gilliard, on attire l’attention du consommateur sur cette problématique au travers d’une gamme, dont les raisins sont spécifiquement issus de ces parcelles aux grands murs, et via les médailles remportées au Mondial des vins extrêmes, organisé par le Cervim. L’an passé, la Maison Gilliard a remporté une Grande Médaille d’or et six autres premiers prix, faisant du domaine la cave la plus récompensée de Suisse. «Ces médailles intriguent la clientèle et nous permettent d’évoquer la réalité de la viticulture héroïque», se réjouit Samuel Panchard. Si ces éléments permettent une sensibilisation, l’œnologue milite pour une prise de conscience globale, qui, aujourd’hui, «n’a pas encore eu lieu». Ou peut-être est-elle en cours…