Au Beau-Réveil, la pomme de terre fait illusion en dessert

Au Beau-Réveil, on chérit la tradition. Les clients passent le seuil de la boulangerie-tea room de Morgins (VS) pour y déguster une salée du val d’Illiez, une tarte aux fruits de la région ou un pain de seigle AOP. Une autre préparation, aujourd’hui presque oubliée, a aussi la faveur des habitués: la pomme de terre.

Oui, cette dernière se déguste aussi au dessert, mais si elle ressemble fort à un tubercule tout juste sorti du champ, sa peau brune cache un étonnant délice gourmand. Ce type de trompe-l’œil est devenu rare, mais «à l’époque, cette préparation figurait au programme des examens des apprentis pâtissiers-confiseurs, se souvient Florian Défago, alors qu’il nous accueille dans son laboratoire. La base est ce qu’on appelle un «biscuit à la cuillère», une pèlerine, décrit le Morginois. On y ajoute de la crème pâtissière noisette et on enrobe les pièces de massepain.»

Patate, figue ou café

Chez son ancien employeur Martial Bircher, à la Confiserie de la Poste à Verbier où le Morginois a effectué son apprentissage à la fin des années 1980, l’artisan a appris à réaliser plusieurs variantes: «On leur donnait l’apparence d’une pêche, d’une figue ou d’une fève de café, en jouant avec la forme du biscuit et l’arôme de la crème pâtissière. Mais on n’est plus beaucoup à en faire.»