À Chamoson, le miso japonais sublime le sureau du Valais

Dans son atelier, des rangées de fioles et d’éprouvettes rappellent le passé de laborantine de notre hôte. Pourtant, c’est dans des contenants d’un tout autre calibre que Johanna Moret s’adonne à la cuisine: des toupines, soit d’imposants pots en grès à poignées, traditionnellement utilisés par les familles paysannes pour conserver de la viande ou fermenter des aliments.

«En plus d’être jolis et de réguler la température, ils ont une âme qui influe sur mon bien-être et la qualité de mes préparations», confie cette habitante des hauts de Chamoson (VS), qui s’est inspirée de ces objets anciens pour baptiser sa petite entreprise, le Jardin des Toupines, il y a un an et demi. Sa spécialité: des produits issus de fermentation naturelle comme la sauce miso, sublimée par des plantes, des fleurs ou du bois, tels que l’ortie, le pin sylvestre et l’arole, que cette herboriste ramasse dans la nature et son jardin.

La magie du mycélium

Ce matin, ce sont des fleurs de sureau fraîchement cueillies qui embaument la pièce. Mais la recette a commencé deux jours plus tôt, devant les fourneaux, lorsque l’artisane a fait cuire du riz à la vapeur. «Cela peut aussi être de l’orge perlé. Dans les deux cas, il faut les faire al dente», précise-t-elle, en montrant un plateau en mélèze dans lequel la céréale a été déposée.