Le frondeur pour qui la résistance commence dans l'assiette

L’homme est gourmand. Ou plutôt gourmet. Il aime autant les tables gastronomiques que les bistrots de campagne ou les pintes vaudoises. Ce qu’il préfère c’est le partage, ces instants savoureux entre amis ou en famille, les discussions qui refont le monde. Ou tentent de le changer.

Pasteur avant d’accomplir une carrière politique cantonale et fédérale, sous la bannière du POP, Josef Zisyadis n’a eu de cesse de défendre une alimentation «bonne, propre et juste».

Préserver les saveurs de l’enfance

Cofondateur de la Semaine du goût dont la 26e édition débute aujourd’hui, il a tenu à se battre pour une nourriture accessible à tous, à privilégier le savoir-faire artisanal, à choisir les produits locaux qui racontent une région, un pays, à encourager les productions durables. Il a compris que l’alimentation c’est la vie. Sa vie.

Né à Istanbul en 1956, d’une famille d’origine grecque, Josef Zisyadis connaît tout jeune le déracinement de l’émigration. C’est peut-être la base de son engagement, celui de préserver les saveurs de l’enfance, du terroir qu’il soit d’ici ou d’ailleurs. Le hors-sol, ce n’est pas pour lui.

La fête même avec peu

«Ma famille est arrivée de Grèce en Suisse quand j’étais tout petit. Je me souviens encore, à l’âge de 6 ans, d’une maman qui travaille au noir dans un grand magasin, de devoir se débrouiller, se réchauffer les plats à midi en rentrant de l’école.»

À 17 ans, il décide de quitter la maison. «Il a fallu cuisiner tout seul, être ingénieux, trouver des astuces avec peu d’argent, acheter des carcasses de poulet à un franc que l’on dépiautait pour en concocter un riz au curry. Même avec pas grand-chose, la fête était toujours au rendez-vous.»

Moussaka et omelette aux frites

Sa mère lui donne alors un carnet dans lequel elle note ses recettes, de la moussaka à la soupe de lentilles. Aujourd’hui encore, il est fier de régaler ses convives avec sa délicieuse omelette aux frites. «Il s’agit du plat traditionnel grec que l’on sert partout jusque dans les endroits les plus reculés. Je prépare moi-même les frites et j’incorpore doucement les œufs dans l’huile d’olive. Cette sorte de galette ne doit pas être baveuse, mais croustillante sur les bords.»

Épicurien, curieux d’une cuisine du monde et amoureux de la Suisse, il contribue à développer des projets autour des produits du terroir et du patrimoine culinaire helvétique, notamment avec la Semaine du goût qu’il cofonde en 2001, puis avec les Grands sites du goût, Slow Food ou encore le Mérite culinaire Suisse. Une vie de respect face à un savoir-faire artisanal qui ne doit pas disparaître.

Fier du chemin parcouru

À l’aube de prendre une retraite que l’on devine bien chargée, il avoue être fier de son parcours. «Quand on a lancé la Semaine du goût, il y avait 146 événements. Aujourd’hui on en compte 3000 dans tous les cantons. Je me dis que le chemin parcouru en valait la peine.» Transmettre les valeurs culinaires devient pour lui un acte de résistance face à l’uniformisation du goût.

L’industrie alimentaire a fichu en l’air notre palais, elle a dévoyé le vrai plaisir du goût.

Avec la volonté de faire bouger les choses, il martèle, le dit et le répète. «Notre système est à bout de souffle. L’industrie alimentaire a fichu en l’air notre palais, elle a dévoyé le vrai plaisir du goût avec une nourriture ultratransformée qui est en train de faire des dégâts au niveau de la santé. Créer des événements grand public, non pas pour des initiés mais pour tout le monde, est une invitation à s’interroger sur l’avenir de notre alimentation».

Paver l’avenir dans les écoles

Face à ces préoccupations, il met en avant la nécessité de réapprendre à cuisiner soi-même, de revenir aux fondamentaux. «Tout naît de là. De nos jours, les ménages dépensent 2000 francs par année pour recevoir de la nourriture livrée à la maison. On voit bien les orientations que prend l’industrie agroalimentaire, largement relayées par ces plateformes: encourager les consommateurs à cuisiner toujours moins. Pour exemple, à Londres, on voit déjà apparaître les premiers appartements sans cuisine. Machine à café et micro-ondes, c’est tout. Je rappelle que la cuisine est l’espace de la mémoire et de l’identité.»

Pour éviter un avenir insipide, la Semaine du goût prend les devants. Apprendre à cuisiner depuis le plus jeune âge devient le leitmotiv de la manifestation. «Trente-cinq à quarante pour cent des événements se font dans les écoles. Nous voulons sensibiliser les jeunes au respect de la nourriture, au plaisir du bien manger.»

Flambeau transmis

Les festivités gourmandes dureront jusqu’au 27 septembre, date à laquelle le directeur de la Fondation pour la promotion du goût rendra son tablier. «Cette fondation est là pour durer. La transmission se fera avec Alexandre Fricker, qui reprendra la direction à partir de novembre. Il possède l’expérience et la capacité de poursuivre cette formidable aventure.»

La suite? Il la dessine à Patmos, comme un retour aux sources. «Je vais profiter d’être plus présent sur l’île où j’ai planté des vignes il y a 15 ans. Cela fait partie d’un projet agroécologique de revitalisation de l’agriculture et de la viticulture.» Josef Zisyadis ne cessera jamais de se battre pour un avenir meilleur. Dans tous les sens du terme.