Coup de pouce
Ces Fribourgeois chassent les truffes et les subliment

Une fois par mois, nous partons à la découverte d’une exploitation de Suisse romande présente sur notre plateforme de bonnes adresses, comme Toutou Truffes, qui propose ses produits sur différents marchés.

Ces Fribourgeois chassent les truffes et les subliment

C’est une idée atypique, qui a jailli au détour d’une rencontre. Il y a quelques années, Rudolf Leuthold est devenu chasseur de truffes après vingt-cinq ans passés dans une usine de la région. Une reconversion salutaire pour le Fribourgeois, qui s’est retrouvé sans emploi à la suite de la faillite de l’entreprise pour laquelle il travaillait. Initié à la recherche des précieux champignons par un ancien collègue, il a rapidement décidé d’en faire son activité principale. «Il m’a appris la base, et après quelques marchés aux truffes, je me suis pris au jeu», explique le quinquagénaire.

Rejoint par sa compagne Ursula Buntschu en septembre 2021, il arpente désormais chaque année les sous-bois jurassiens de septembre à fin décembre, en quête de ces trésors cachés au pied des arbres. Avec leurs deux chiens d’eau romagnols, Mela et Asia, ils sortent par tous les temps. «Pour l’animal, ça doit être un jeu, jamais une obligation. C’est lui qui décide s’il veut chercher ou pas. On a déjà fait 150 kilomètres avant de revenir bredouilles», raconte Rudolf Leuthold. C’est que la récolte, appelée cavage, est rude. Ayant lieu quelle que soit la météo, elle nécessite un engagement total durant une courte saison.

Une tâche énorme
«La principale difficulté, c’est qu’on est tributaire de la nature», ajoute Ursula Buntschu. La truffe grandit entre avril et mai. À ce moment-là, il lui faut assez d’eau. «S’il fait trop sec et trop chaud, comme en 2022, la récolte est pauvre.» Après le printemps, elle se met en dormance et attend l’automne pour mûrir. «Quand les chiens la sentent, ça veut dire qu’elle est mûre. Ils aiment ça, d’ailleurs ils prennent souvent leur pourboire (ndlr: en s’octroyant une partie du butin)», poursuit Ursula Buntschu.

En Suisse, toutes les truffes qu’ils ramassent sont sauvages. Après la collecte, il faut trier les bonnes des mauvaises en procédant à un examen méticuleux au canif. Les déchets sont laissés sur leur site d’origine afin de réensemencer l’endroit. Mais le couple possède aussi deux hectares d’arbres mycorhizés en Ardèche, où ils travaillent d’arrache-pied pour fournir à des restaurateurs quelques truffes noires du Périgord. «Cultiver des arbres truffiers, c’est un hobby, dit Rudolf Leuthold. Entre la taille, l’arrosage, le retournement de la terre et le faible pourcentage de végétaux qui fournissent le produit recherché, la tâche est énorme.» En effet, il faut attendre jusqu’à quinze ans pour espérer voir un résultat sur 5 à 10% de la plantation. Une vraie gageure.

Nombreuses déclinaisons
À l’enseigne de Toutou Truffes, le couple concocte une gamme variée de produits à base de ces champignons, allant du risotto à la polenta, en passant par la saucisse sèche parfumée, l’huile aromatisée, les truffes séchées ou la fondue moitié-moitié. «Cette dernière a énormément de succès!» Dans la région de Bulle (FR), ces denrées sont vendues dans trois magasins: Gruyère en vrac, la boulangerie Grangier à Riaz, et la fromagerie de Marsens. Mais Rudolf et Ursula livrent aussi à domicile. Et durant la saison, ils sont présents sur huit marchés aux truffes, et confectionnent du beurre et du fromage spécialement pour ces occasions. On peut également admirer leur food truck aux marchés de printemps ou lors d’événements folkloriques.

+ d’infos Toutou Truffes, L’Etrey 81, 1643 Gumefens, tél. 078 934 56 00.

Texte(s): Camille Saladin
Photo(s): Camille Saladin

Diverses espèces selon les régions

Il n’y a pas une truffe, mais des truffes… En Suisse, la plus connue et la plus appréciée est celle de Bourgogne, que l’on chasse de septembre à décembre. Quant à la mésentérique (Tuber mesentericum), également nommée truffe noble du Tessin et présente sur le territoire helvétique, elle est dotée d’un parfum extrêmement puissant, qui lui confère autant d’adeptes que de détracteurs… En France, la truffe d’hiver (Tuber melanosporum), ou truffe noire du Périgord, qui se récolte de fin décembre à mars, possède des arômes délicats appréciés dans le monde de la haute gastronomie

Dans la région

VIANDE

Du cerf bio
Spécialisée dans l’élevage biologique de cerfs rouges et de moutons nez noir du Valais, la petite ferme de Lucien, Nicolas, Micheline et Louis Dupasquier propose de la viande fraîche en vente directe, ainsi que des visites sur demande. Il est également possible d’assister au nourrissage des animaux.

+ d’infos Domaine des Comballes, route Principale 240, 1628 Vuadens, tél. 079 585 99 45.


FROMAGE

Le Goût de l’Authentique
Au sein de son exploitation située à Marsens (FR), Patrick Philipona confectionne différentes spécialités. Des pâtes dures à la fondue en passant par le raclette ou le reblochon, les amateurs de produits laitiers y trouveront assurément leur compte! Un libre-service est disponible 24h/24.

+ d’infos Le Goût de l’Authentique, route des Bugnons 223, 1633 Marsens, tél. 078 860 05 08.


BOULANGERIE

Au pain doré
Située au centre de Sâles (FR), cette boulangerie familiale confectionne des pains au levain à l’ancienne. Elle privilégie les circuits courts: la majorité des produits proviennent de la région, des farines aux œufs en passant par le lait! Avec pas moins de dix médailles et le coup de cœur du Jury lors du salon Goûts et Terroirs de 2018, le pain sâlois vaut le détour.

+ d’infos Au pain doré, route de la Rosaire, 1625 Sâles, tél. 026 917 81 14, www.boulangerie-aupaindore.ch