L'étoile de la restauration qui porte haut les délices de sa région

Fabien Mérillat est du genre à servir l’apéro plutôt qu’à le prendre. «J’ai été habitué à ne pas consommer d’alcool en journée. Boire et travailler dans la restauration sont difficilement compatibles si on veut être efficace. Pourtant, les occasions étaient nombreuses!» se rappelle l’ex-propriétaire du renommé restaurant de l’Etoile, à Perrefitte (BE), ouvert par sa grand-mère Ida en 1937.

Il y a deux ans, il est devenu le visage du terroir du Grand Chasseral, dans le Jura bernois, puisqu’il gère la boutique, le café et l’accueil dans le récent centre de promotion de la région baptisé La Couronne, à Sonceboz-Sombeval (BE). Et son sens de l’hospitalité ne l’a pas quitté. «Ce que j’aime, c’est que les gens ne manquent de rien», sourit-il en nous préparant avec soin une planchette garnie de lard sec aux herbes de la boucherie de campagne de Grandval, de flûtes Flufa de Tavannes et de Tête de Moine AOP fraîchement raclée. «Mais nous avons aussi plein de spécialités moins connues, avec une grande diversité de pâte molles et de salaisons. Nos producteurs ont beaucoup d’imagination!»

De la campagne à la ville

Chez les Mérillat, le terroir est une histoire de génération. Enfant, Fabien passait son temps dans les cuisines du restaurant familial à préparer la viande avec ses parents bouchers. Au fil des ans, l’établissement s’est tourné vers une cuisine campagnarde, avec des spécialités comme la friture de carpe. «J’accompagnais mon père chercher les poissons à la gare, où ils étaient stockés vivants dans des caisses oxygénées, après avoir été pêchés dans les étangs du Jura et d’Alsace. Ce sont des souvenirs qui marquent.»

Je suis ravi d’être revenu vivre dans ma terre natale. Aujourd’hui, le Jura bernois et son terroir comptent sur la carte, et j’en suis fier.

Son avenir ne faisait pour lui aucun doute: il serait cuisinier comme ses aïeux, malgré les avertissements de sa mère. «Elle disait que c’était un métier difficile, mais ça ne m’a pas dissuadé.» A quinze ans, il débutait son apprentissage, faisant ses armes dans des hôtels étoilés d’Interlaken (BE) à Arosa (GR), puis enchaînant avec l’école hôtelière de Lausanne. De nature timide, le jeune Bernois prenait peu à peu ses aises. «Quand on sert du champagne la première fois dans un palace, on a la tremblotte, puis on s’habitue!» Après la reprise d’un premier établissement à Court (BE) à l’âge de 24 ans, puis du restoroute du tunnel du Grand-Saint-Bernard (VS), il s’inscrivait dans la lignée familiale en reprenant l’institution de Perrefitte. L’aventure de l’Etoile durera plus de trente ans, aux côtés de Véronique, la mère de ses deux enfants.

Chasseur invétéré

S’il a perpétué les classiques comme l’entrecôte sauce morille, Fabien Mérillat a modernisé la carte, s’aventurant vers la bistronomie et la cuisine méditerranéenne, et se faisant remarquer par le Gaut&Millau et le guide Michelin. Le terroir jurassien est resté toutefois au cœur de sa démarche. Ses plats signature: l’assiette de chevreuil ou de sanglier, qu’il chassait parfois lui-même, en sillonnant les forêts trois fois par semaine. «Cela me permettait de m’aérer la tête. C’était sacré», raconte cet homme dynamique, qui a repris en parallèle la buvette de la piscine et un hôtel à Moutier.

Le reste du temps, le gérant servait avec le sourire les nombreux clients, honorant près de huitante couverts le midi. «C’était une période intense, avec parfois plus de douze heures de travail par jour. Il y a parfois eu des moments difficiles, surtout lorsque je me suis fait braquer, flingue sur la tempe, me forçant à ouvrir le coffre-fort. Mais de manière générale, j’étais heureux», déclare celui qui s’est même fait tatouer trois étoiles sur l’avant-bras en l’honneur des trois générations ayant tenu l’établissement.

Nouvelle identité

Lorsqu’il a vu que la Fondation Grand Chasseral cherchait un «gérant de l’hospitalité» pour son nouvel office de promotion, Fabien Mérillat n’a pas hésité une seconde. «La possibilité de représenter le Jura bernois sous une autre identité m’a tout de suite plu. La région a trop longtemps souffert de rivalités. On l’a notamment vu avec le récent transfert de Moutier du canton de Berne à celui du Jura. J’aimais l’idée d’un nouveau départ, pour le territoire mais aussi pour moi», expose le sexagénaire, qui a fait de cet ancien relais de diligence aux boiseries d’époque son terrain d’action.

Parmi ses rôles, convaincre les restaurants, homes, hôpitaux et épiceries de se fournir en produits locaux en quelques clics via une plateforme de distribution dédiée, organiser des rencontres avec les producteurs, approvisionner la boutique, ainsi qu’organiser des réceptions. «Des acteurs politiques, culturels et sportifs s’y réunissent. Ce lieu est devenu le véritable centre névralgique de la région.» Fort de son inégalable sens de l’accueil, Fabien Mérillat orchestre petits-déjeuners, buffets dinatoires et apéritifs en collaboration avec l’Union des paysannes et femmes rurales. «Je suis ravi d’être revenu vivre dans ma terre natale. Car si tout le monde s’en va, la région perd des forces, constate ce féru de vélo, randonnée et natation, qui siège également au Conseil du Jura bernois. Aujourd’hui, le Grand Chasseral et son terroir comptent sur la carte, et j’en suis fier.»