Salade nippone au goût poivré, le mizuna titille nos contrées

En se dirigeant vers le Rhône depuis le centre d’Onex (GE), on découvre peu à peu le parc des Evaux: la rumeur de la ville s’estompe au profit du chant des oiseaux. C’est dans cet écrin de verdure urbain que se niche la ferme du Pétrichor – du nom de l’odeur de la terre après la pluie, surtout au terme d’une période de sécheresse. «C’est une référence à la situation climatique à laquelle nous faisons face», raconte Denis Gisiger, maraîcher et associé de l’exploitation.

Si l’on se rend du côté de Genève aujourd’hui, c’est pour découvrir une culture en particulier: le mizuna. Alors que les tiges de certains légumes sortent tout juste de terre, cette salade japonaise arbore de magnifiques feuilles mauves disposées en rosettes. Plus corsée que le pourpier ou le rampon, elle équilibre les mélanges de salades.

Moutarde japonaise

Appartenant à la famille des brassicacées – dont font partie les choux, les navets, le colza ou la moutarde –, le mizuna est aussi nommé «moutarde japonaise». Plusieurs autres légumes asiatiques, comme le tatsoi, sont bien adaptés au climat suisse et relativement à la mode en cuisine.

«Nous ajoutons le mizuna au mesclun que l’on prépare, il amène un peu de couleur et un goût légèrement poivré, détaille Denis Gisiger. Pour que le mélange soit agréable à déguster, il est constitué d’un tiers de salades piquantes, telles que le mizuna, l’oseille ou la roquette, et de deux tiers de salades douces.»

À la ferme du Pétrichor, le mizuna qui est train d’être récolté a été planté au mois de février. Ce légume résiste à des températures basses et même à de légers gels. L’un de ses avantages est aussi qu’il repousse deux ou trois fois après une première coupe. En tunnel, l’équipe en plante aussi à l’automne. Après trois ou quatre semaines en terre, une première récolte peut déjà avoir lieu. «Le mizuna se consomme assez jeune, explique Denis Gisiger. Si on attend trop, ses tiges durcissent.»

Piquant en pesto

Pour bénéficier des vitamines que ce végétal contient, l’idéal est de consommer le mizuna cru, en salade, avec des cerneaux de noix et des dés de pomme. Le pesto de mizuna, légèrement relevé, peut accompagner des pâtes de toute sorte. Les délicates feuilles remplacent aussi avantageusement les épinards dans la plupart de recettes.

Ici, les maraîchers et les maraîchères ont choisi la variété pourpre. Avant de planter le mizuna, la terre a été préparée. «Dans le parc, du compost est produit avec la matière issue de la tonte et de l’entretien des espaces verts, explique le Genevois avec enthousiasme. Nous n’avons donc pas besoin d’aller en chercher à l’extérieur.» Dès que les températures grimpent, le mizuna monte en graines. La culture du végétal demande dont un peu d’attention si elle est plantée plus tard.

Paniers et marchés

Cette culture représente environ 10 m2 de la parcelle qui en compte près de 8000. C’est peu, mais l’équipe mise sur la diversité pour composer chaque semaine près de huitante de paniers de légumes vendus sur abonnement. La ferme du Pétrichor propose d’autre part ses produits sur le marché d’Onex les dimanches.

Propriétaire du terrain cultivé, la Fondation des Evaux a dès le début du projet demandé aux maraîchers et aux maraîchères de collaborer avec le restaurant des Evaux, situé à 200 m du terrain. L’exploitation est par ailleurs membre de l’association L’école à la ferme et accueille régulièrement les classes des environs, afin de leur faire découvrir le travail de la terre et de leur montrer ce qu’il est possible de produire dans la région.

Après la récolte du mizuna, il sera temps pour l’équipe d’installer en terre les plantons que le maraîcher vient d’aller chercher: choux chinois, betteraves et céleris garniront entre autres légumes les paniers de cet hiver.