Un pâté en croûte qui sublime la tradition avec le meilleur du terroir

Sur le plan de travail du laboratoire de Xavier Bats, à Vernier (GE), un imposant pâté en croûte attire le regard. Difficile de n’y voir qu’un simple plat: il a valu à son créateur un premier prix lors de la sélection Allemagne-Liechtenstein-Suisse du championnat du monde de pâté en croûte.

Même s’il n’a pas remporté la finale internationale, qui s’est tenue en décembre dernier à Lyon (F), cette expérience lui a permis d’affiner sa technique et de repenser en profondeur son approche de la pâtisserie charcutière.

Une exigence de proximité

Concentré, Xavier Bats ajoute les dernières touches décoratives à un deuxième pâté en croûte, encore cru. En striant la matière, il rend singulière chacune de ses préparations. La bande de pâte qui coiffe le moule, dorée à l’œuf, présente de fines mouchetures: «J’utilise de la farine complète du moulin d’Échallens, explique le cuisinier. Participer à ce championnat du monde m’a amené à requestionner mon approvisionnement. Je prends désormais contact directement avec plusieurs producteurs locaux afin de mieux connaître l’origine des matières premières avec lesquelles je travaille.»