Une terrine où la campagne se savoure à chaque bouchée

Les épices embaument l’atelier. Des senteurs dominées par le parfum camphré de la marjolaine, mêlé à celui piquant et sulfuré de l’oignon frais. Dans des gestes devenus familiers, Caroline Steiner, la patronne du lieu, mélange une préparation à base de viande de porc à un assaisonnement soigneusement sélectionné, puis enfourne le tout à basse température. Dans quelques dizaines de minutes, la terrine sera prête.

Depuis trente ans, la famille Steiner exploite la Ferme en Croix, à Vullierens (VD), où elle élève des cochons de pâturage. Chaque année, Rudolf et sa femme Caroline s’occupent de 900 animaux en liberté dans leurs champs, qui disposent de tunnels paillés leur servant d’abris et d’aires d’alimentation où ils trouvent à volonté un mélange de céréales contenant du blé et de l’orge.

Des cochons heureux

«Ils mènent leur vie comme bon leur semble, jouent, se roulent dans la boue ou fouissent la terre pour y trouver racines et insectes, confie Caroline Steiner. On leur apporte de l’eau et des céréales chaque jour. Il faut surveiller leur digestion, ajuster l’équilibre de leurs rations. Les débuts ont été faits d’observations et de tâtonnements.» En quatre à cinq mois, les animaux passent de 20 kg à 120 kg en moyenne. Trois à quatre fois par an, les cochons changent de parcelle, intégrant pleinement la rotation des cultures.