Couper le chasselas, l'audacieux «sacrilège» de vignerons vaudois

Viticulteurs de générations variées, issus de La Côte ou du Chablais vaudois, ils ont un point commun: ils se sont lancés dans des innovations œnologiques. Sous forme de mélange inédit de cépages, de boisson mariant chasselas et jus de pomme ou sirop de sureau, les bouteilles – ou les canettes! – de ces producteurs font figure d’exceptions dans le paysage viticole romand.

C’est en novembre 2023, en lisant dans une revue spécialisée un article sur les expérimentations œnologiques en Bourgogne, que Philippe Rosset, Rollois de 61 ans, se met au défi de réaliser son propre «blouge», une fusion entre cépages blancs et rouges. «En voyant ces exemples qui marchaient, je me suis dit que je devais tenter!»

Cinq mois plus tard, avec son fils Adrien, futur repreneur du domaine, il lance Chimera, un breuvage «de fête et non de garde», qui marie deux de ses cépages déjà vinifiés: du chasselas et du pinot noir. L’idée vient d’un constat pragmatique: «Dans la région, on produit trop de chasselas. C’était un bon moyen de l’utiliser.»

Avec du jus de pomme et de raisin

À quelques pâtés de maison, toujours dans la commune de Rolle, c’est ce même constat qui a incité une équipe de cinq vignerons, réunis sous le nom de Compers’5 – et dont Philippe Rosset fait aussi partie – à créer le Winatypic. Cette boisson leur permet de valoriser à la fois le vignoble et la production arboricole locale, puisqu’elle allie jus de pomme, jus de raisin, eau et chasselas.