Toutes les vertus des os dans un bouillon nouvelle génération

Enfant, il s’amusait à frapper gaiement sur le dos des casseroles, en regardant sa grand-mère préparer le dîner. Jonas Cslovjecsek ne le savait pas encore, mais la musique et la cuisine allaient rythmer sa vie. S’il est d’abord devenu batteur professionnel entre les États-Unis et la Suisse, le Biennois a finalement délaissé les baguettes pour les couteaux.

En 2015, il a lancé sa petite entreprise, TrueBrodo, spécialisée dans la confection de bouillon d’os. «J’ai découvert cet aliment dans les soupes vietnamiennes phô, dans le quartier de Chinatown, à New York. J’en mangeais tous les jours, cela me donnait de l’énergie pour les concerts. J’ai aussi remarqué que cela atténuait mes allergies pendant le rhume des foins», raconte-t-il.

De retour dans sa ville natale, cet autodidacte a effectué de nombreux essais de recettes à domicile, puis a loué son premier local professionnel. Il y a quelques mois, il a investi un hangar à la hauteur de ses ambitions, à une cinquantaine de kilomètres de là, à Rosières (SO). Charlotte sur la tête et musique blues dans les oreilles, le cuisinier s’attelle chaque jour à la préparation de ses mixtures à base de bœuf, de poulet et de légumes labellisés Bio Bourgeon.

Une astuce de grand-mère

La veille, il a sorti les carcasses de la chambre froide pour les mettre à chauffer au bain-marie entre 18 et 24 h, dans deux cuves de cuisson de mille litres. Ce matin, à 10h, l’heure est venue de couper oignons, carottes, gingembres et racines de persil. «C’est comme de la méditation. J’adore cette tâche et ça ne me demande pas beaucoup d’efforts. Pour moi, cuisiner est très naturel, davantage encore que la musique», confie-t-il, en débitant rapidement plus de cent kilos de végétaux.