Mère et fille bouillonnent d'idées pour exploiter les légumes invendus
Dans la petite boutique FestiShop- Vrac, à Tavannes (BE), les nappes, les serviettes et les guirlandes côtoient des aliments biologiques en vrac. À l’entrée, une septantaine de thés et une quarantaine d’épices offrent un vaste choix aux amateurs de saveurs. Parmi ces condiments, il en est un dont la préparation est entièrement locale: le bouillon de légumes Léno Diffusion, fabriqué par les gérantes.
Tous les samedis matin, de début mai à novembre, Liliane Engelmann et sa fille Sandrine Luginbühl vendent des légumes régionaux au marché du village. Désireuses de trouver une utilité aux invendus, elles décident un jour de sécher les produits un peu abîmés pour éviter de s’en débarrasser. Si poireaux et carottes sont tout de suite transformés avec succès, ce n’est pas le cas pour tous les légumes.
«Le brocoli et le chou-fleur se sèchent moins bien. Quant à l’aubergine, nous avons aujourd’hui compris qu’il faut l’oublier, ce n’est pas possible», continue Sandrine Luginbühl.
Une récompense et bientôt un label
Les premiers essais, à l’automne 2023, ne sont pas évidents, le matériel inadapté, mais le binôme réalise finalement un bouillon qu’il utilise en cuisine, et qu’il offre aux clients du marché sous forme d’échantillons. Rapidement, le mélange suscite de l’enthousiasme et nécessite de l’investissement – les deux femmes se procurent alors un déshydrateur.
À l’été 2024, elles postulent au Prix de l’innovation Terroir Jura- Région, écrivent une recette officielle, avec des dosages précis, et envoient un échantillon de leur bouillon. «À notre grande surprise, nous sommes arrivées deuxièmes», relève Sandrine Luginbühl, fièrement. Depuis novembre, elles travaillent avec deux fermes de la région – la famille Geiser à La Chaux-d’Abel et Jean-Pierre Amstutz, de la Ferme du Légumier à Delémont (JU) – et sont actuellement en passe d’obtenir le label «Grand Chasseral – regio.garantie».
Un duo qui prospère
Après un parcours très diversifié, qui comprend un apprentissage de téléphoniste PTT à Lausanne, la gestion de la loterie du canton de Berne (pour le Jura Bernois) et un travail de représentante pour un grossiste en confiserie, Liliane Engelmann a repris le magasin FestiShop en 2012. Il y a quelques années, elle a été rejointe par sa fille, Sandrine Luginbühl. Ensemble, elles ont décidé de proposer une gamme de produits biologiques en vrac. Depuis, elles développent et investissent toujours plus, motivées par de nombreux projets et leur fructueuse collaboration. «Nous sommes complémentaires, chacune à des tâches particulières au sein du magasin, c’est très agréable de travailler ensemble.»
Travail conséquent
Au départ, le binôme n’avait pas prévu que la transformation des légumes occuperait une grande partie de son temps. Aujourd’hui, la préparation du bouillon est une tâche considérable qui s’étale sur tous les matins de la semaine. «Il faut environ 1 kg de légumes pour 100 g de bouillon. Et nous séchons 40 kg de légumes par semaine», explique Liliane Engelmann.
Chaque week-end, Liliane et sa fille vont chercher les légumes chez leurs producteurs, en prenant soin de choisir les plus abîmés – ceux qui sont non conformes, plus secs, gelés, ratatinés – en complétant si besoin avec d’autres légumes. De retour chez elles, elles trient et lavent leurs produits. «Il y a des pertes. Il faut nettoyer, enlever; il reste toujours des déchets», relève Sandrine Luginbühl.
Après l’épluchage et le découpage (souvent à l’économe), les légumes sont mis sur des grilles et séchés, avant d’être mixés avec du sel jurassien pour obtenir le mélange souhaité. Le succès est au rendez-vous; le mot est passé, les clients entrent souvent dans la boutique pour essayer le produit. «On doit faire des paquets plus grands. On se rend compte que 100 g, ce n’est souvent pas assez», s’exclame Sandrine Luginbühl. Face au constat de la demande, le binôme ne dort presque plus. «Les idées fusent, cela nous motive énormément!»
+ d’infos FestiShop, Grand-Rue 15, 2710 Tavannes, tél. 032 483 11 30, www.festishop.ch
En partenariat avec Grand Chasseral – regio.garantie
Dans la région
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