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Les bretzels de Leonhard donnent un goût bavarois aux marchés genevois

Depuis trente ans, Leonhard Bernard vend des pains en nœuds torsadés, à base de farine locale. Celui qui a été nommé Grand maître de l'Ordre des chevaliers du bon pain en 2023 s'apprête à remettre l'entreprise de sa vie.

22 novembre 2024 Lila Erard

https://www.terrenature.ch/app/uploads/2024/11/09_NR__DSC7218.jpeg — L'artisan façonne le ruban de pâte en l'entrelaçant pour former une croix et trois trous. La viennoiserie est ensuite trempée dans un bain de saumure qui lui donnera sa couleur brune et un goût acidulé après la cuisson.

© Nicolas Righetti/Lundi 13

https://www.terrenature.ch/app/uploads/2024/11/09_NR__DSC6920.jpeg — L'artisan façonne le ruban de pâte en l'entrelaçant pour former une croix et trois trous. La viennoiserie est ensuite trempée dans un bain de saumure qui lui donnera sa couleur brune et un goût acidulé après la cuisson.

© Nicolas Righetti/Lundi 13

https://www.terrenature.ch/app/uploads/2024/11/09_NR__DSC7417.jpeg — L'artisan façonne le ruban de pâte en l'entrelaçant pour former une croix et trois trous. La viennoiserie est ensuite trempée dans un bain de saumure qui lui donnera sa couleur brune et un goût acidulé après la cuisson.

© Nicolas Righetti/Lundi 13

https://www.terrenature.ch/app/uploads/2024/11/09_NR__DSC7146.jpeg — L'artisan façonne le ruban de pâte en l'entrelaçant pour former une croix et trois trous. La viennoiserie est ensuite trempée dans un bain de saumure qui lui donnera sa couleur brune et un goût acidulé après la cuisson.

© Nicolas Righetti/Lundi 13

Si vous êtes un habitué du marché de Plainpalais, à Genève, vous n’avez pas pu le manquer. Dans les années 1990, il s’y est installé avec sa moto et son side-car rempli de bretzels dorés. À côté, une vieille remorque tirée par un tracteur transportait son four à pain, dont la douce odeur attirait les passants.

Depuis, l’étonnant stand a laissé place à un étal plus classique et l’assortiment s’est élargi. Les viennoiseries en forme de nœud, elles, ont gardé une place de choix, donnant leur nom à la petite entreprise devenue grande, ainsi qu’à une boulangerie installée dans l’écoquartier de la Jonction depuis 2016.

Noeud savant

«C’est assez peu, car la pâte doit rester ferme et ne pas trop gonfler, à l’inverse d’un croissant», explique l’artisan, en la divisant en petits pâtons. Il est déjà l’heure de façonner les fameux petits pains salés, symbole de la culture alsacienne et allemande (lire l’encadré ci-dessous).

+ d’infos Chemin du 23-Août 11, 1205 Genève. Instagram: @boulangerie_bretzel

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