Le mariage de la bière et du vin mérite patience

Les barriques alignées et l’imposant foudre qui trône au fond de l’entrepôt situé dans la zone industrielle d’Aigle (VD) annoncent la couleur: chez «À Tue-tête», on n’est pas dans une brasserie typique. D’ailleurs, Julien Bretheau ne se considère pas comme un brasseur. «Je ne sais pas faire une bière rapide, comme une IPA, sourit le Chablaisien. Mon travail ressemble davantage à celui d’un encaveur.» Son fief aiglon, il le décrit comme «un chai de mûrissement et d’assemblage». Une approche presque alchimique, qui consiste à entremêler des bières acides à différents stades de maturité et à les laisser se transformer patiemment dans des fûts de chêne.

L’artisan y ajoute des saveurs étonnantes de betterave, de prune ou encore de piment habanero, tous issus du terroir régional. En ce moment, des concombres macèrent dans une autre mousse. Toutes ont en commun cette petite acidité propre aux sour (lire l’encadré).Mais pour Julien Bretheau, l’heure de la vendange a une saveur un peu particulière. Les créations faisant intervenir des produits de la viticulture occupent une bonne place dans son assortiment. En ce mercredi après-midi, c’est une bière sur marc de pinot qui entame son long séjour dans une amphore en grès de 1200 litres: elle y restera près d’une année avant d’être mise en bouteille.

Les résidus issus du pressage, provenant du Domaine Christinat à Ollon (VD), sont déversés en premier dans le récipient. La bière est ensuite transvasée depuis deux barriques distinctes. «J’assemble une bière qui a déjà une certaine maturité – une saison au minimum – et une autre qui n’a que deux ou trois mois. La plus vieille amène de la complexité, alors que la plus jeune va donner du peps.» Quant au marc, il apportera ses tanins et des arômes subtils de raisins secs. Chez l’artisan, la fermentation est une passion. «Je m’y suis mis alors que je vivais au Québec. J’ai commencé à fermenter toutes sortes de choses, comme différents légumes.» La bière a suivi naturellement et avec elle, la découverte des sour. «C’est un style typiquement bruxellois, mais ils ont cette capacité, en Amérique du Nord, à revisiter toutes les traditions brassicoles.»