En pleine tempête, les aquaculteurs suisses doivent se réinventer

À la sortie de Vionnaz (VS), près de deux millions de truites arc-en-ciel barbotent dans de l’eau de source, en toute discrétion. La pisciculture du village, l’une des plus grandes du pays, fournit 40% des truites helvétiques vendues dans les magasins ou les restaurants depuis 1968.

Si l’entreprise valaisanne s’en sort plutôt bien, elle évolue dans un contexte particulièrement compliqué. Ces deux dernières années, l’aquaculture en Suisse – pays européen le moins gourmand en poisson – est en pleine tempête, peinant à être rentable. Une situation qui pousse les producteurs à se réinventer.

À Vionnaz, les entrepreneurs cherchent aujourd’hui à écouler leur gamme auprès de privés et d’institutions. «Il est important de se diversifier. Le marché a beaucoup changé, commente Christophe Cohendet, directeur de la pisciculture. Il y a trente ans, on vendait nos poissons entiers. Puis on l’a proposé en filets et aujourd’hui en nuggets confectionnés par nos soins et dont on connaît la composition exacte. Il faut suivre les changements sociétaux.»

Des tonnes de poisson sauvées

La pisciculture de Vionnaz vient ainsi de s’associer avec le traiteur Philippe Baratte et la pêcherie des frères Wolf à Chevroux (VD), pour créer une nouvelle gamme de produits à base de chair des poissons récupérée sur les arêtes, une fois les filets levés. «Jusqu’à présent, on n’utilisait que 45% du poisson, détaille Christophe Cohendet. Les 55% restants, dont 20% de viscères irrécupérables, servaient de nourriture pour chats. On trouvait que c’était du gâchis. On a donc réfléchi à un moyen de valoriser jusqu’à 65% de la chair de nos truites.»