Des gelées de fête à base de vins neuchâtelois
À l’arrière de son atelier tapissé d’étagères surchargées par des bocaux soigneusement alignés, Patrick Trachsel s’affaire en silence. Ses gestes mesurés et sûrs témoignent d’une longue familiarité avec les exigences de son métier. Contre le mur du fond, un large chaudron de cuivre accueille une préparation où vin et sucre mijotent, sous l’œil attentif du maître des lieux.
Bientôt, une senteur capiteuse se répand, emplissant l’espace d’un arôme enveloppant. Le producteur neuchâtelois s’approche, puis, d’un geste calme, coupe le feu. Il va pouvoir verser le jus rougeâtre dans ses bocaux.
Un vin assez doux
Tous les deux mois depuis environ cinq ans, Patrick Trachsel fabrique une cinquantaine de pots de gelée à partir de gewurztraminer et de pinot noir – soit 500 par année. Des petites séries qui sont fort demandées durant l’automne et la période des fêtes, pour accompagner les toasts, le fromage, le gibier ou le foie gras. «J’aime créer des produits de qualité qui diffèrent de ce qu’on trouve habituellement sur le marché», confie-t-il.
Cette recette, il l’avait déjà en tête il y a longtemps, lorsqu’il s’est décidé à tester des gelées au sauternes et au monbazillac, choisis pour leur qualité liquoreuse. Il cherche alors un vin régional qui y ressemble un peu. «Pour vraiment faire ressortir le goût, il faut un vin assez doux», indique Patrick Trachsel.
Il trouve de l’inspiration dans le pinot noir – un classique de la région neuchâteloise, aux arômes de fruits rouges et de cerises mûres – et le gewurztraminer, un cépage qui confère au vin des senteurs de pétales de rose et de litchi – en provenance de la cave Vouga à Cortaillod. Après quelques essais entre les murs de son atelier, il arrive à une gelée sans excès de sucre.
Le producteur
Lorsqu’il cherchait à s’installer dans la région il y a une vingtaine d’années, Patrick Trachsel a commencé l’apiculture par hasard en héritant de plusieurs ruches. En parallèle de ses métiers, il a suivi des cours pour être inspecteur de ruchers, puis a commercialisé des produits à base de miel. Il s’est ensuite lancé dans la confection de nombreux produits innovants, guidé par sa passion pour la création culinaire.
Surveiller le mélange de près
L’entrepreneur commence par verser le vin dans un chaudron en cuivre. «La chaleur s’y répartit uniformément et rapidement, car le cuivre est un conducteur exceptionnel. Je fais tout avec ça, c’est une habitude que j’ai prise, je ne peux désormais plus m’en passer», relève Patrick Trachsel.
Très délicate, cette manière de cuire l’oblige à surveiller ses mélanges de près, afin qu’ils ne brûlent pas. Le sucre, qui provient de la raffinerie suisse d’Aarberg, est ensuite mélangé au liquide, avant d’allumer le feu. Quand la préparation bouillonne, il faut encore la laisser cuire une quinzaine de minutes. «Lorsqu’il atteint une certaine température, le mélange devient gélatineux, pour peu que l’on attende assez longtemps. Il n’y a pas besoin de rajouter autre chose. En France, on appelle ça une confiture de vin», précise le confectionneur en souriant.
Recette toute simple
Il éteint le feu et verse le liquide encore chaud dans des pots en verre, passés au four le matin même. Il retournera chaque pièce une fois le couvercle vissé pour s’assurer un vide d’air et une bonne stérilisation. Fermé, le pot tiendra une année et se conservera au frigo une fois ouvert. «La recette est très simple: c’est un produit que tout le monde peut réaliser à la maison. On pense parfois que je fais ça avec du raisin. C’est aussi possible, mais l’avantage du vin, c’est qu’on peut en faire toute l’année», relève Patrick Trachsel.
En plus de ses gelées de vin labellisées «Neuchâtel Vins et Terroir – regio.garantie», le producteur confectionne une vingtaine de sortes de moutardes, des olivades (figues séchées-basilic, poivrons-piments, citron-gingembre, etc.), des confinades de tomates, des tartinades et des produits à base de miel (moutarde au miel, pâte à tartiner au chocolat noir ou blanc au miel, miels de fleurs et de forêt). On trouve ses produits à la cave chez Vouga, mais aussi dans plusieurs magasins du terroir et épiceries neuchâteloises.
En partenariat avec «Neuchâtel Vins et Terroir – regio.garantie»
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