Sie greift zu den Sternen: Zineb Hattabs pflanzliche Formel zum Erfolg

Es ist eine grosse Anerkennung, als Schirmherrin der Genusswoche fungieren zu dürfen. Was bedeutet dieser Status für Sie in einem Land, in dem die Haute Cuisine traditionell mit Fleisch und Käse assoziiert wird?

Es ist eine immense Anerkennung für die Arbeit, die ich gemeinsam mit meinen Teams leiste. Damit wird endlich eine Art der pflanzlichen Küche ins Rampenlicht gerückt, der wir uns mit Leib und Seele verschrieben haben – was, zugegeben, nicht der Schweizer Tradition entspricht. Wir freuen uns riesig, die Region Zürich vertreten zu dürfen. Darüber hinaus spricht diese Wahl für das starke Engagement der Organisatoren der Genusswoche für Nachhaltigkeit und Wandel. Die Grenzen verschieben sich.

Ihr Werdegang ist aussergewöhnlich. Sie haben eine Karriere als Software-Ingenieurin aufgegeben, um in der Gastronomie ganz neu anzufangen. Wie kam es zu diesem Wendepunkt?

Ich habe allmählich gemerkt, dass mich das Kochen von allem am meisten begeistert und fasziniert. Es ist eine Tätigkeit, von der ich einfach nie genug bekommen kann. Dieser Prozess hat eine Weile gedauert. Irgendwann habe ich beschlossen, dieser Leidenschaft nachzugeben und es einfach zu versuchen. Nun stehe ich seit vierzehn Jahren am Herd und bereue nichts.

Sie waren jedoch nicht immer Veganerin. Was hat Sie dazu bewogen, in Ihren Restaurants endgültig auf tierische Produkte zu verzichten?

Ich habe mein ganzes Leben lang tierische Produkte verzehrt. Der eigentliche Auslöser war die Eröffnung meines eigenen Restaurants. Davor habe ich für andere Köche gearbeitet und deren Visionen umgesetzt. Doch als ich mein eigenes Lokal eröffnete, wurde ich mir meiner Verantwortung bewusst. Zum ersten Mal hatte ich die Wahl, selbst zu entscheiden, welchen ökologischen und sozialen Einfluss ich auf meine Umwelt haben wollte. Das war der entscheidende Moment.

Sie betonen oft: «Kochen ist Liebe». Inwiefern prägt diese Philosophie Ihren Alltag?

Meiner Ansicht nach erfordert gute Küche ein hohes Mass an Zeit, Aufmerksamkeit und Interesse am Gegenüber. In meiner Kindheit war dies meine Art, meiner Familie meine Liebe zu zeigen. In der marokkanischen Kultur meiner Eltern ist Gastfreundschaft ein grundlegender Wert. Was wir unserem Körper zuführen, ist heilig. Ich bin nach wie vor davon überzeugt, dass alles viel besser schmeckt, wenn es mit Liebe zubereitet wird. Diese Liebe beginnt bereits auf dem Feld, wo die Produkte von den Landwirten mit Respekt kultiviert, von unseren Teams veredelt und schliesslich den Gästen serviert werden. Es ist eine Versorgungskette des Wohlwollens.

Wie vermitteln Sie diese Vision Ihrem Team im Eifer des Gefechts?

Indem wir sie uns immer wieder ins Gedächtnis rufen. Man muss mit gutem Beispiel vorangehen, den Jahreszeiten wieder mehr Wert beimessen und die Natur respektieren. Ohne herausragende Produkte wäre unsere Arbeit als Köche schlichtweg unmöglich. Wir haben das grosse Glück, mit äusserst professionellen Schweizer Landwirten zusammenzuarbeiten, zu denen wir sehr enge Beziehungen pflegen. Im Trubel des Alltags kann man sich schnell in der Routine verlieren. Meine Aufgabe ist es, das Team jeden Tag aufs Neue daran zu erinnern, warum wir diesen Beruf ausüben: Wir wollen bei unseren Gästen etwas bewirken.

Ihnen gelingt es, viele Vorurteile gegenüber der pflanzlichen Küche zu widerlegen.

Ja, die Gäste haben oft Vorurteile, wenn sie ins Restaurant kommen. Und es gelingt uns, ihre Sichtweise zu ändern. Unser Ziel ist es, durch Liebe und Freude an dem, was wir tun, zu inspirieren, statt mit dem Finger auf andere zu zeigen oder Schuldgefühle zu erzeugen.

Neben der Liebe spielt auch die Wissenschaft eine Rolle. Hilft Ihnen Ihre Vergangenheit als Software-Ingenieurin dabei, Ihre zum Teil sehr komplexen veganen Rezepte zu strukturieren?

Das Ingenieurwesen hat mir eine sehr analytische Denkweise vermittelt. Ich nehme nichts als selbstverständlich hin, nur weil es «schon immer so gemacht wurde». Ich hinterfrage alles und bin sehr lösungsorientiert. Das ist ein wertvoller Vorteil in der Gastronomie, in der Unvorhergesehenes an der Tagesordnung ist. Diese Herangehensweise hilft mir auch dabei, aus wissenschaftlicher Sicht zu verstehen, wie der Gaumen auf ein Stück Käse reagiert und warum dies eine solche Befriedigung auslöst. Ich sehe es als meine Herausforderung, vegane Techniken zu entwickeln, die dieselben Gefühle der Sättigung und des Genusses hervorrufen.

Ist die Zubereitung von rohem Gemüse aufwendiger als die von Fleisch?

Es ist eine ungleich komplexere Art des Kochens. Pflanzliche Gerichte zuzubereiten ist nicht so einfach wie das Anbraten eines Stücks Fleisch oder Fisch. Die Früchte der Erde verlangen enorme technische Kenntnisse. Das ist schwierig, weil unsere Gesellschaft darauf konditioniert ist, Mahlzeiten rund um tierische Proteine zu gestalten. Gemüse kommt dabei allzu oft nur als einfache Beilage zum Einsatz. Wir müssen wieder lernen, Gemüse und Obst als zentrale Komponente auf den Teller zu bringen. Dabei gibt es viele traditionelle Gerichte, die Teil unserer kulturellen Identität und von Natur aus vegan sind, wie Gazpacho, Spanischer Linseneintopf, Tajine, Rösti oder Pasta mit Tomatensosse. Wir schenken dem viel zu wenig Aufmerksamkeit.

Die diesjährige Genusswoche hat ein symbolträchtiges Schweizer Produkt zum offiziellen Thema gemacht: die Milch. Als vegane Köchin verwenden Sie selbstverständlich keine Milch. Wie gehen Sie mit diesem Widerspruch um?

Ich finde es ziemlich ironisch, ja geradezu paradox, dass ausgerechnet dieses Produkt angesichts meiner Rolle als Schirmherrin ausgewählt wurde. Ich lehne die Ausbeutung von Tieren ab und verwende daher keine Milch. Milch und Milchprodukte haben in der Schweiz eine gewaltige Lobby. Aber sehen wir der Realität ins Auge: Damit Sie zu jeder Zeit an jeder Tankstelle und in jedem Supermarkt frische Milch finden können, entsteht eine enorme Verschwendung. Astronomische Mengen an Lebensmitteln landen wegen der sehr kurzen Haltbarkeitsdaten im Müll.

Ich bin damit aufgewachsen, täglich Milch zu trinken und Käse zu essen, und ich weiss, wie gut das schmeckt. Aber ich kenne auch die negativen Auswirkungen dieser industriellen Überproduktion auf Tiere und Umwelt. Bei pflanzlichen Milchalternativen gibt es hingegen so viele Möglichkeiten, dass die Wahl deutlich leichter fällt. In der Schweiz unterstützen mehrere Initiativen Landwirte, die an neuen Ansätzen interessiert sind, bei denen weder Tiere genutzt noch getötet werden. Beispiele sind TransFARMation oder Hof Narr.

Welche Botschaft möchten Sie den Familien der Schweizer Viehzüchter und Milchproduzenten mitgeben, die den Trend zu veganer Ernährung mit Sorge betrachten?

Ich möchte ihnen sagen, dass Veränderung ein fester Bestandteil der menschlichen Entwicklung ist. Nur weil wir etwas die letzten zweihundert Jahre lang auf dieselbe Weise getan haben, heisst das nicht, dass dies der heutigen Zeit entspricht. Früher war das Schlachten eines Schweins beispielsweise in Spanien eine wichtige Tradition. Eine Familie verzehrte ein einziges Tier auf vernünftige Weise, über das ganze Jahr verteilt. Das ist eine Welt, die Lichtjahre von dem entfernt ist, was wir heute tun: Millionen von Lebewesen werden am Fliessband in völliger Anonymität geschlachtet. Wir müssen unsere landwirtschaftlichen Modelle an die aktuelle klimatische und ethische Realität anpassen. Den Erzeugern kommt bei diesem Übergang zu einer pflanzenbasierteren Ernährung eine Schlüsselrolle zu. Wir brauchen sie, um die Welt von morgen zu bewirtschaften.

Für Gemüsebauern ist der Herbst eine entscheidende Jahreszeit. Mit welchen Produkten arbeiten Sie besonders gerne?

Diese Jahreszeit bietet eine unglaubliche Vielfalt für die pflanzenbasierte Küche. Es ist die Zeit der Kürbisse, Wildpilze, Birnen und der Wurzelgemüse, die nun langsam auf den Markt kommen. Ich verarbeite besonders gerne Pastinaken oder Knollensellerie, weil sie so vielseitig sind. Wenn man sie langsam röstet oder mit den Konsistenzen spielt, entstehen erdige und süsse Noten, die an kühlen Abenden besonders wohltuend sind.

Gibt es seit Ihrem Umzug in die Schweiz ein lokales Herbstgemüse, das Sie überrascht hat oder das Sie neu für sich entdeckt haben?

Ich habe hier gelernt, mich auf die Geduld des Schweizer Terroirs einzulassen, das sich stark vom spanischen Boden unterscheidet. Besonders inspiriert haben mich Federkohl (Kale) und bestimmte alte Kürbissorten, die man bei kleinen Erzeugern findet. Eine urchige Kohlsorte oder ein in Vergessenheit geratenes Wurzelgemüse durch Fermentierung oder gezielte Garmethoden in ein Element der gehobenen Gastronomie zu verwandeln, ist eine spannende Herausforderung.

Das leuchtende Orange der Sanddornbeeren fällt auf Ihren Tellern oft ins Auge. Welchen Stellenwert hat diese kleine Schweizer Wildfrucht für Sie?

Der Sanddorn ist ein wahres Juwel unserer Region. In der veganen Küche besteht eine unserer grössten Herausforderungen darin, Aromen zu strukturieren, indem wir mit Säure spielen, um Frische und Tiefe zu erzeugen. Dieses Prinzip habe ich während meiner Zeit bei Andreas Caminada, dem legendären Küchenchef des Schloss Schauenstein, verinnerlicht. Die Sanddornbeere bietet mir diese säuerliche Explosion und diesen einzigartigen Zitrus-Pep, ohne dass ich exotische Früchte importieren muss. Sie ist das perfekte Beispiel für eine wilde und rustikale Zutat, die, geschickt verarbeitet, die Grenzen aufbricht und ein Herbstgericht veredelt.