Des algorithmes aux étoiles, l’équation végétale de Zineb Hattab

Devenir la marraine de la Semaine suisse du Goût est une reconnaissance majeure. Qu’est-ce que ce statut représente pour vous, dans un pays où la haute gastronomie reste traditionnellement liée à la viande et au fromage?

Pour le travail que je mène avec mes équipes, c’est une immense reconnaissance. Cela met enfin sous le feu des projecteurs un type de cuisine végétale auquel nous nous dédions corps et âme, ce qui ne correspond pas, il est vrai, à la tradition helvétique. Nous sommes extrêmement heureux d’avoir été choisis pour représenter la région de Zurich. Au-delà de ma personne, je pense que ce choix démontre un engagement fort de la part des organisateurs de la Semaine du Goût en faveur de la durabilité et du changement. Les lignes bougent.

Votre parcours est singulier. Vous avez quitté une carrière d’ingénieure en informatique pour tout recommencer en cuisine. Comment s’est fait le déclic?

J’ai découvert peu à peu que la cuisine était ce qui me faisait vibrer, ce qui me passionnait le plus, et surtout une activité dont je ne me fatiguerai jamais. C’est un cheminement qui a pris du temps. Un jour, j’ai simplement décidé de donner une chance à cette passion. De tenter le coup. Cela fait maintenant quatorze ans que je suis derrière les fourneaux, et je n’ai aucun regret.

Vous n’avez pourtant pas toujours été végane. Qu’est-ce qui vous a poussé à abandonner définitivement les produits d’origine animale dans vos propres restaurants?

En effet, j’ai consommé des produits animaux toute ma vie. Le véritable catalyseur a été l’ouverture de mon propre établissement. Auparavant, je cuisinais pour d’autres chefs, j’exécutais leur vision. Mais en ouvrant mon propre restaurant, je me suis retrouvée face à mes responsabilités. J’avais enfin le choix de décider de l’impact environnemental et social que je voulais avoir sur le monde. C’est à ce moment-là que le déclic s’est produit.

Vous répétez souvent que «la cuisine, c’est l’amour». Comment cette philosophie guide-t-elle votre quotidien?

Pour moi, cuisiner exige une immense dédicace de temps, d’attention et d’intérêt envers l’autre. En grandissant, c’était ma façon de montrer de l’amour à ma famille. Dans la culture marocaine de mes parents, l’hospitalité est une valeur fondamentale. Ce que nous mettons dans notre corps est sacré. Je reste convaincue que les choses sont bien meilleures lorsqu’elles sont cuisinées avec amour. Cet amour commence sur le terrain: ce sont les produits traités avec respect par les agriculteurs, puis sublimés par nos équipes, pour être enfin offerts aux clients. C’est une chaîne de bienveillance.

Comment transmettez-vous cette vision à votre brigade dans le feu de l’action?

C’est un rappel constant. Il faut guider par l’exemple, redonner de la valeur aux saisons et respecter la nature. Sans produits exceptionnels, notre travail de cuisinier serait tout simplement impossible. Nous avons une chance inouïe de travailler avec des agriculteurs suisses extrêmement professionnels, avec qui nous entretenons des relations très étroites. Dans la folie du quotidien, on peut vite s’enfermer dans la routine. Mon rôle est de rappeler chaque jour à l’équipe pourquoi nous faisons ce métier: pour l’impact que nous avons sur nos convives.

Vous réussissez à bousculer beaucoup d’idées reçues sur la cuisine végétale…

Oui, les gens arrivent souvent au restaurant avec des idées préconçues sur ce qu’est la cuisine à base de plantes. Et nous réussissons à changer leur regard. Notre but est d’inspirer par l’amour et par le plaisir de faire ce que nous aimons, plutôt que de pointer du doigt ou de culpabiliser les gens.

Derrière l’amour, il y a aussi la science. Votre passé d’ingénieure informatique vous aide-t-il à structurer vos recettes végétales, qui s’avèrent très complexes?

L’ingénierie m’a apporté un processus de pensée très analytique. Je ne prends jamais les choses pour acquises sous prétexte «qu’elles ont toujours été faites ainsi». Je me questionne sur tout et je me concentre intensément sur les solutions, ce qui est un atout précieux en cuisine où les imprévus sont quotidiens. Cette approche m’aide à comprendre scientifiquement pourquoi le palais réagit de telle manière face à un morceau de fromage, et pourquoi cela procure une telle satisfaction. Mon défi est de trouver des techniques, dans le monde végétal, pour déclencher exactement les mêmes émotions de satiété et de gourmandise.

Cuisiner le légume brut demande-t-il plus de travail qu’une pièce de viande?

C’est une cuisine infiniment plus complexe. Cuisiner végétal n’est pas aussi simple que de saisir un morceau de viande ou de poisson. Les produits de la terre demandent un travail technique colossal. C’est difficile parce que notre société est programmée pour concevoir un repas autour d’une protéine animale, en reléguant les légumes au rang de simples garnitures. Nous devons réapprendre à placer le légume ou le fruit comme le personnage principal de l’assiette. Pourtant, de nombreux plats traditionnels qui font partie de notre identité culturelle sont déjà naturellement végétaliens, qu’il s’agisse du gaspacho, des lentilles mijotées en Espagne, des tajines, des röstis ou d’une bonne pasta aux tomates. Nous n’y pensons juste pas assez.

Le thème officiel de cette Semaine du Goût est le lait, un produit emblématique en Suisse. En tant que cheffe végétale, vous n’en utilisez pas. Comment vivez-vous ce paradoxe?

Je trouve que c’est assez ironique, voire paradoxal, d’avoir choisi ce produit face à mon rôle de marraine. Je n’utilise pas de lait car je refuse l’exploitation animale. Il faut être lucide: le lait et les produits laitiers représentent un lobby colossal en Suisse. Mais regardons la réalité en face: pour que vous puissiez trouver du lait frais dans chaque station-service et chaque supermarché à toute heure, le gaspillage est massif. Une quantité astronomique de nourriture part à la poubelle à cause de dates de péremption très courtes. J’ai grandi en buvant du lait et en mangeant du fromage tous les jours, je sais à quel point c’est bon au goût. Mais je sais aussi quel est l’impact négatif de cette surproduction industrielle sur les animaux et sur l’environnement. En ce qui concerne les laits végétaux par contre, il existe tellement d’alternatives que le choix en est grandement facilité. En Suisse, plusieurs initiatives soutiennent la transition des agriculteurs intéressés par de nouvelles approches n’impliquant ni l’utilisation ni la mise à mort d’animaux, telle que TransFARMation ou Hof Narr.

Quel message aimeriez-vous adresser aux familles d’éleveurs ou de producteurs laitiers suisses qui s’inquiètent de l’essor des régimes végétaux?

Je voudrais leur dire que le changement fait partie intégrante de l’évolution humaine. Ce n’est pas parce que nous avons fait quelque chose de la même manière au cours des deux cents dernières années que cela correspond encore au monde dans lequel nous vivons aujourd’hui. Autrefois, en Espagne par exemple, la tuerie du cochon était une grande tradition annuelle. Une famille consommait un seul animal sur toute l’année, de manière raisonnée. C’est un monde à des années-lumière de ce que nous faisons aujourd’hui, où des millions d’êtres vivants sont abattus à la chaîne dans l’anonymat le plus complet. Nous devons réadapter nos modèles agricoles à la réalité climatique et éthique actuelle. Les producteurs ont un rôle clé à jouer dans cette transition vers une alimentation plus végétale, et nous avons besoin d’eux pour cultiver le monde de demain.

L’automne est une saison charnière pour les maraîchers. Quels sont les produits que vous aimez travailler?

Cette période est d’une richesse incroyable pour la cuisine végétale. C’est le moment des courges, des champignons sauvages, des poires, mais aussi des légumes-racines qui commencent à arriver. J’aime particulièrement travailler le panais ou le céleri-rave. Ce sont des ingrédients d’une grande générosité. En les rôtissant lentement ou en jouant sur les textures, on obtient des notes terreuses et sucrées d’un grand réconfort pour les soirées qui refroidissent.

Depuis votre installation en Suisse, y a-t-il un légume d’automne local qui vous a surprise ou que vous avez appris à redécouvrir?

Ici, j’ai appris à apprivoiser la patience du terroir helvétique, très différent de l’espagnol. Le chou frisé (kale) et certaines variétés anciennes de courges que l’on trouve chez nos petits producteurs m’ont beaucoup inspirée. Transformer un chou très rustique ou une racine oubliée en un élément de fine gastronomie à travers des fermentations ou des cuissons précises, c’est un défi passionnant.

Dans vos assiettes, on remarque souvent la couleur orange éclatante des baies d’argousier. Quelle place accordez-vous à ce petit fruit sauvage suisse?

L’argousier est une véritable pépite de notre terroir local. En cuisine végétale, l’un de nos plus grands défis est de structurer les saveurs en jouant sur l’acidité pour apporter de la fraîcheur et du relief, un pilier que j’ai consolidé lors de mon passage chez Andreas Caminada, le chef emblématique du Schloss Schauenstein. L’argousier m’offre cette explosion acide et ce peps agrumé unique, sans avoir à importer des citrons exotiques. C’est le parfait exemple d’ingrédient sauvage et rustique qui, une fois travaillé, bouscule les repères et embellit un plat d’automne.