En terres fribourgeoises, le petit-lait se cherche un nouveau souffle

Aidé par les milieux industriels et académiques, le Canton de Fribourg soutient plusieurs projets qui cherchent des voies innovantes pour valoriser le petit-lait. Un résidu de l'industrie fromagère encore sous-exploité.
14 janvier 2025 Milena Michoud
Depuis 2022, le Canton de Fribourg soutient des projets visant de nouvelles manières de valoriser le petit-lait et ses propres coproduits résultant de sa transformation.
© Adobe Stock

​Quand 100 litres de lait sont utilisés pour produire du fromage, 90 se muent en lactosérum, aussi appelé «petit-lait». Parce que cette importante charge perturberait la biodiversité et le fonctionnement des STEP, les fromagers ont l’interdiction, depuis la loi fédérale sur la protection des eaux de 1998, de s’en débarrasser «au ruisseau».

Ce coproduit – on en comptait 1,4 million de tonnes en 2022 – est alors transformé en alimentation animale et en produits nutritifs humains. Walter Bisig, chef de projets scientifiques à l’Agroscope, revenant sur une étude basée sur des chiffres de 2014, estime les parts actuelles de cette valorisation à 30% en affouragement liquide (porcs), 40% en alimentation de valeur (veaux), moins de 5% en biogaz, et entre 25% et 30% en alimentation humaine. Lorsqu’il peut être utilisé pour cette dernière, le petit-lait est souvent transformé en protéines sériques qui seront séchées puis réduites en poudre. Cette transformation implique encore un déchet: le perméat.

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