Venues du Mexique, les chayottes se plaisent dans les serres genevoises

En arrivant à la ferme de l’Ortie, un tunnel ouvert attire l’attention: la végétation qu’il abrite est luxuriante et de magnifiques lianes le parcourent. Vigne, plants de melons palissés, poivrons et tomates s’y côtoient. C’est aussi dans cet espace où la température est maintenue élevée que les plants de chayottes se déploient.

Appartenant à la famille des cucurbitacées, ce fruit demeure encore peu connu dans nos contrées. On le nomme «chouchou» à la Réunion, où il est très populaire, et «christophine» aux Antilles. Consommé cru, son goût, sa couleur et sa consistance sont proches de ceux du colrave. Cuit, son goût se fait plus doux et discret, il rappelle le pâtisson.

Une apparence étonnante

Avec leur peau plissée, les chayottes font penser à des cabosses, les fruits du cacaoyer dont on prélève les fèves pour fabriquer du cacao. Tout au long de sa croissance, le fruit conserve néanmoins son vert éclatant et les épines souples qui parcourent sa peau. En termes de forme, c’est à la poire qu’il s’apparente. Une fois ouvert en deux parties, on découvre sa chair ferme et aqueuse. Pas complètement dur, le noyau situé en son centre se mange aussi.

Pour l’équipe de la ferme de l’Ortie, l’arrivée de la chayotte sous son grand tunnel est très satisfaisante. «Il y a cinq ans, raconte Marion Hintermann, maraîchère à la ferme, nous avons fait germer le noyau d’une chayotte poussant dans une ferme voisine. Nous l’avons mis en terre et le plant s’est rapidement développé.» Depuis, cette plante vivace grimpe où bon lui semble, à commencer par les filets qui lui sont dédiés. «Deux autres plants ont depuis rejoint le premier, ajoute la jeune femme. Cette culture demande peu d’entretien et occupe une place au sol relativement restreinte, c’est pratique!»

Simple à cultiver

Originaire du Mexique, la chayotte se plaît en effet en terres genevoises, pour autant qu’elle soit protégée du froid. «Cette année, détaille Marion Hintermann, nous n’avons pas eu besoin d’installer de paillage au pied de cette culture. Aussi, on voit que les feuilles de melon sont marquées par l’oïdium alors que celles de chayottes sont intactes.» L’échelonnement de la récolte rend d’autre part cette culture appréciable: «Elles sont toujours mûres!», lance un maraîcher, occupé à l’autre bout de la serre. Plus précisément, on peut attendre que le fruit ait atteint la taille désirée pour le prélever, tout comme cela se fait avec les courges.

À la ferme de l’Ortie, la plupart des plants de chayotte ne sont pas arrosés. Ils reçoivent l’eau de pluie qui arrive depuis la partie supérieure du tunnel lorsqu’elle est ouverte. Un peu de fumier avait été répandu au pied de la culture au début de la saison.

Compléter l’assortiment

Sur la parcelle d’un hectare louée à un agriculteur, les maraîchers et les maraîchères de l’association cultivent près de 200 variétés de légumes. La plupart de ces derniers sont commercialisés sur abonnement, dans des paniers hebdomadaires: «Cultiver une grande diversité de légumes est très motivant pour nous, explique Marion Hintermann. Les clients sont aussi contents de découvrir des végétaux parfois peu répandus.» Pour la distribution à vélo, la ferme de l’Ortie peut compter sur la coopérative Go-fast, active dans le bassin genevois. Les surplus sont vendus à quelques épiceries locales, certains restaurants ou au marché de Meinier.

Un plant de chayotte produit une huitantaine de fruits par année. En 2025, l’ensemble des abonnés ont donc pu profiter deux fois de ce végétal insolite. La récolte de cet automne devrait à nouveau leur permettre de l’apprivoiser. Pour l’associer à une salade, l’idéal est de la râper, en l’ayant partiellement pelé. Après une cuisson dans de l’eau bouillante, la cucurbitacée s’accommode aussi en gratin, avec du thym et des épices, comme cela se fait dans la cuisine créole.