L’étonnant Houblonnier incarne la fusion des savoir-faire

Dans le domaine si traditionnel de la fromagerie, il y a de la place pour l’innovation. En témoigne une cuve pas comme les autres dans la fromagerie d’Ussières, à Ropraz: le lait qu’elle contient est constellé de discrètes particules vertes. De la pulpe de houblon, auquel doit son nom une spécialité unique, fruit d’une collaboration qui a débuté en 2021 entre le Maître fromager Christophe Streit, le cuisinier Pascal Gauthier et la Brasserie du Jorat. L’équilibre du goût est subtil, le houblon bio apportant des notes d’agrumes et une pointe d’amertume.

Affinage à la bière

Le processus de fabrication est celui de tant de pâtes mi-dures classiques, avec le caillage, le pré-pressage puis le pressage et l’égouttage. Le houblon donne tout son caractère à cette spécialité dont l’affinage est lui aussi teinté d’arômes brassicoles: la saumure utilisée pour frotter la croûte des meules est rehaussée de bière ambrée, qui apporte au produit une légère note sucrée.

Pascal Gauthier vend une partie de la production telle quelle, le reste est notamment distribué par la Fromagerie Moléson, ou transformé. «J’aime m’associer à différents artisans, explique celui qui fabrique également des malakoffs et des flûtes. C’est ce que j’appelle la fusion des savoir-faire.»

Pour découvrir sa spécialité au lait entier, le cuisinier invite les curieux à tester la fondue à l’Houblonnier. Une manière de revisiter la tradition, qui rencontre un vrai succès.

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