Du Mexique à la Chine, mille senteurs autour de celle qui sauve

Naguère encore, on n’en cultivait en massifs ordonnés que des espèces annuelles, tandis que la sauge officinale était reléguée dans le coin «aromatiques» du potager. Mais la redécouverte de la sclarée – qui, plus ou moins bisannuelle, se ressème où elle veut –, le succès en tant que vivace de la sauge nemorosa est-européenne, dont a aussi profité la sauge des prés, et l’engouement pour des senteurs inédites, qui ne pouvait ignorer la fabuleuse palette olfactive des espèces américaines, a changé la donne: les sauges ont désormais investi les jardins comme les terrasses. Au Jardin botanique de Fribourg, notamment, quelque 80 espèces différentes se laissent admirer et humer. Et avec près de mille espèces répertoriées des Amériques à la Chine, en passant par l’Eurasie, on n’est pas près de s’en lasser…

Du goût et des vertus

Salvia, c’est celle qui sauve, qui guérit (du latin salvare). En Europe, dès l’Antiquité, on a fait grand cas des vertus de la sauge: tonique, stimulante, antioxydante, antimicrobienne, elle a été et reste utilisée pour, notamment, soulager les bouffées de chaleur et les maux de gorge. Si l’on a surtout recouru à l’officinale, la sauge des prés et la sclarée s’avèrent plus sûres, en particulier sous forme d’huile essentielle.

Côté cuisine également, on utilise avant tout les variétés de l’officinale, parfaites en condiment avec des pâtes ou de la volaille. Mais on peut aussi consommer feuilles et fleurs de la sauge des prés et de la sclarée, de la sauge-ananas et d’autres espèces d’arôme agréable. La sauge des devins mexicaine, hallucinogène, est en revanche interdite dans de nombreux pays.