«Le bio dans la restauration collective, c'est une question de santé publique»

L’antenne romande de Bio Suisse a 10 ans. Quel est votre bilan ?

Il est très positif : le nombre de fermes bio en Suisse romande a doublé en dix ans, passant de 600 à 1200. Elles produisent entre 20 et 25 % du bio certifié du pays et couvrent une grande partie des besoins du marché pour les grandes cultures, les fruits, les légumes et les œufs. On a aussi dépassé 20 % de vignes certifiées bio. Cette double dynamique quantitative et qualitative a renforcé la confiance dans le label Bourgeon.

Quelles sont vos ambitions ?

Aujourd’hui, le bio représente 12,3 % des dépenses alimentaires helvétiques, soit plus de 4 milliards de francs quasi intégralement portés par les ménages privés. L’objectif à l’horizon 2030 est de franchir les 15 %, notamment en développant notre présence dans le secteur de la restauration hors domicile (crèches, écoles, entreprises). Ce qui nous paraît réalisable, car il s’agit d’une question de santé publique pour laquelle s’engagent des villes et des cantons. Par ailleurs, le bio n’est plus un secteur de niche et les grands distributeurs y voient aussi un intérêt financier, ce qui est à la fois porteur et source de conflit.

C’est-à-dire ?

Bien que nous n’ayons aucune influence sur le prix final à l’étalage, nous rendons attentifs les grands magasins à l’effet dissuasif pour le client que provoque une marge en pourcentage et non en centimes. Prenons un exemple : les magasins achètent des carottes à 1 franc le kilo et des bios à 2 francs le kilo pour les revendre respectivement 1,50 franc et 3 francs. La marge est identique à 50%, mais la différence absolue double pour le consommateur.

Le bio n’est plus un secteur de niche et les grands distributeurs y voient un intérêt financier, ce qui est à la fois porteur et source de conflit.

Qu’est-ce qui est le plus difficile au début d’une reconversion ?

La remise en question psychologique. Il faut éviter de culpabiliser sur les pratiques antérieures et voir cela comme une évolution, pas un aveu d’échec. Pour celles et ceux qui ont répété les mêmes gestes pendant des décennies, changer ses habitudes, notamment son rapport aux intrants, peut s’avérer difficile. Il faut réapprendre à observer ses sols, plantes et animaux, leur faire confiance et lâcher prise. C’est pour cela que l’on conseille aux fermes d’anticiper ces changements avant la transition officielle de deux ans.

Et le plus satisfaisant ?

La redécouverte de son métier en retrouvant un contact physique avec la terre. Il y a aussi ce plaisir de ne pas dépendre de produits qui peuvent renchérir: quand le pétrole a été bloqué au détroit d’Ormuz, les prix des engrais azotés ont bondi de 30 % en deux semaines. Et puis, bien sûr, à long terme, de voir nos cultures beaucoup plus résilientes face aux aléas climatiques.

Quel est le profil des personnes qui choisissent de passer au bio ?

Il n’y a pas de profil particulier. Il y a des jeunes qui reprennent le domaine familial, tandis que pour d’autres, la décision peut mûrir durant des décennies : j’ai récemment eu le cas d’un paysan de 64 ans qui hésitait depuis 30 ans. Le déclic s’est fait parce qu’il voulait remettre le domaine «en ordre» à son fils et prendre à sa charge les risques des deux premières années. Il avait aussi assisté à la reconversion réussie de ses voisins.

Est-ce que travailler en bio donne de la valeur au terrain ?

Il y a deux réponses. Pour la reprise d’un domaine, oui, il y a un avantage commercial à être en bio Bourgeon depuis quelques années. De plus en plus de jeunes y attachent de l’importance. Côté administratif, c’est non : l’OFAG ne fait aucune distinction. La valeur de reprise est calculée selon le rendement des terres. Pour nous, ces critères ne sont pas suffisants.

Pourquoi ?

On aimerait que les externalités positives du système agricole bio soient reconnues. La culture avec des produits phytosanitaires et des intrants occasionne des dégâts sur l’eau, les sols et la biodiversité que la collectivité doit ensuite prendre à sa charge financièrement. Ces dernières années, plusieurs cantons romands ont dû dépenser des dizaines de millions pour assainir leurs réseaux d’eau potable.

On accuse souvent les paysans bio de traiter plus que les autres et d’user trop de cuivre. Quelle est votre position ?

Pour les grandes cultures, aucun traitement n’est autorisé. Seules les cultures spéciales nécessitent quelques interventions, car nous utilisons des produits de contact à appliquer avant chaque pluie pour protéger les plantes contre le mildiou et l’oïdium. En 2024, année difficile, il y a eu en moyenne 16 passages en bio contre 13 en conventionnel à Lavaux. Concernant le cuivre, le dosage est identique, quelle que soit l’approche (3 kg/ha). Toxique à haute dose pour les organismes du sol, il reste chimiquement fixé où il tombe, ce qui l’empêche de polluer rivière ou eau potable.