L'apôtre du circuit court qui cueille le bonheur près de chez lui

L’air se met à vibrer dès qu’Olivier Boillat apparaît dans le restaurant de la Fondation rurale interjurassienne (FRI). Véritable pile électrique, on perçoit rapidement le côté hyperactif du responsable communication.

Il échange quelques mots avec le personnel de la cuisine, salue des agriculteurs attablés devant un café et déplore avec eux les baisses de prix que leur imposent les grands distributeurs, avant de nous énumérer ses préparatifs en vue de notre rencontre autour d’un apéritif.

Direction le «Kilomètre zéro»

À peine le mot «terroir» prononcé que le voilà gagné par l’enthousiasme. «Notre époque est merveilleuse, s’exclame-t-il, on a tout à disposition pour se faire une belle vie, en choisissant une nourriture saine et durable, produite à côté de chez nous et valorisée jusqu’à ses morceaux dits moins nobles». Pour compléter l’assortiment qu’il souhaite nous faire déguster, il nous emmène à l’épicerie voisine, le «Kilomètre zéro», approvisionnée en circuit court et soutenue dans le cadre du projet de développement régional Créalait auquel il a contribué.

«La durabilité, c’est être efficient au niveau écologique, social et économique, souligne-t-il. Il faut trouver la juste mesure pour que la population puisse acheter les produits du coin, avec lesquels on peut tellement bien manger». Il en sait quelque chose, lui qui est pour ainsi dire tombé dans la marmite dès l’enfance. Né à Birsfelden (BL), le Jurassien grandit dans le restaurant familial à Undervelier (JU). «J’ai encore en mémoire les odeurs et les goûts qui y régnaient», évoque-t-il, presque ému.

Aux quatre coins du monde

Au terme de sa scolarité, le métier d’ingénieur agronome s’impose à lui comme une évidence, motivée par des rencontres. En parallèle à ses études à l’EPFZ, il travaille dans des fermes en Argovie. «Pour moi, ces années de formation ont été enrichissantes, ce n’était que du plaisir.» Suivent des voyages aux quatre coins du monde, toujours dans le cadre de mandats professionnels, pour découvrir une autre agriculture et rencontrer les producteurs.

Pour un paysan ou un fromager, qui exerce seul et ne sait pas toujours se vendre, il y a peu d’opportunités de montrer le résultat de son labeur.

Mexique, Cameroun, Maroc, Géorgie, autant de pays où tout est très différent, mais où une même réalité répond à la définition de «terroir», selon Olivier Boillat: «Une terre, des humains et des savoir-faire transmis depuis des générations. Ça, c’est universel.»

De retour dans les jardins de Courtemelon, notre hôte fait dorer des röstis à la poêle devant une table bien garnie, tout en nous servant un nectar de damassons rouges. La boisson résume ce que peut réaliser un petit collectif tel qu’une société d’arboriculture locale, malgré une visibilité bien moindre que celle des grands groupes.

Au four et au moulin

«À plusieurs, on va plus loin» est d’ailleurs une devise qu’il applique dans son quotidien professionnel, notamment dans les nombreux projets qui émaillent son parcours. En poste depuis 1997 à l’Institut agricole du Jura, devenu Fondation rurale interjurassienne, il voit sa casquette évoluer au fil des ans. En parallèle d’une charge de cours, il œuvre comme ingénieur agronome, fiduciaire, responsable marketing et communication. Jalon incontournable de sa carrière et qui témoigne de ce travail d’équipe, le Concours suisse des produits du terroir, dont il est l’un des initiateurs.

«Dès la première édition, 1000 produits ont été inscrits. C’est révélateur du besoin de reconnaissance des producteurs. Particulièrement pour un paysan ou un fromager, qui par définition exerce seul et ne sait pas toujours se vendre, il y a peu d’opportunités de montrer le résultat de son labeur». La manifestation se clôture par la remise des médailles durant laquelle l’ingénieur se plaît à arborer une cravate aux couleurs suisses ou à motif de vache. Une facétie qui amuse le directeur de la FRI, Olivier Girardin, qui le décrit comme quelqu’un de très engagé à défendre les valeurs du terroir auprès du consommateur et qui aime que les choses bougent.

Une épouse cuisinière

Dynamique, le quinquagénaire l’est pour le moins. Une fois enfourché son vélo électrique au terme de la journée, il poursuit son idéal de bien nourrir les gens dans la vie privée. Et ce n’est certainement pas un hasard si son épouse Géraldine est cuisinière et trois de leurs quatre enfants actifs dans les métiers de bouche. Il donne d’ailleurs volontiers un coup de main à son fils, depuis peu à la tête de la ferme et restaurant du Vorbourg à Delémont. «On cultive notamment les salades et les pommes de terre qui approvisionnent directement la cuisine, cela représente des montagnes de frites!», s’emballe l’habitant de Glovelier.

À la fête de son village, à son tour d’enfiler le tablier afin de concocter un risotto pour la société de théâtre qu’il a présidée durant 23 ans. Lors des colonies de vacances qu’il anime, il partage avec les enfants son émerveillement de ce qui nous entoure, et leur fait déguster quelques myrtilles sauvages quand l’occasion se présente. Entre une rosette de tête de moine AOP et une rondelle de saucisse, il se réjouit: «Par mon métier lié à la nature, je vois tant de belles et bonnes choses à transmettre!»