Aussi sucrée qu'acidulée, la rhubarbe donne un coup de fouet aux desserts

Dans la fraîcheur matinale, un homme en habits de travail avance lentement dans le champ, entre des rangées de rhubarbe, dont les feuilles s’épanouissent largement sur le sol mis à nu. Il se penche sur un plant, saisit une tige à sa base et la sectionne net à l’aide d’un couteau aiguisé, puis dépose la canne, encore coiffée de sa feuille, dans un bac posé à même le sol. Il répète le mouvement quelques fois, puis s’arrête, laissant une bonne partie de la plante intacte avant de passer à la suivante. De temps à autre, il jette un coup d’œil autour de lui pour évaluer l’avancée du travail. Le bac se remplit peu à peu, mais il reste encore plusieurs rangées; il le rapproche avant de reprendre la coupe.

Gare aux feuilles

Produit éminemment saisonnier, la rhubarbe suscite une demande marquée dès son apparition sur les étals. Ici, à Romanel-sur-Lausanne, la culture s’épanouit depuis plusieurs générations et remonte probablement au début du XXe siècle. «Mon grand-père en faisait déjà quelques plants par-ci par-là. Aujourd’hui, j’en récolte environ une tonne par année. Les consommateurs l’attendent impatiemment, souvent lassés des fruits hivernaux comme les pommes», explique le producteur, Olivier Pache, dont le choix s’est porté sur la variété Frambozen Rood, aux dominances rouges.

Une fois enracinée, la rhubarbe reste en place une dizaine d’années. Plantés en automne, les rhizomes passent l’hiver en dormance avant de se réveiller au printemps et de donner naissance à des tiges rougeâtres caractéristiques et à de grandes feuilles aux bords ondulés. «Seule la tige, appelée canne, est consommable. La feuille est impropre à la consommation car elle est trop chargée en acide oxalique, une molécule toxique pour l’être humain», explique le maraîcher.

A consommer rapidement

Les deux premières années, aucune récolte n’est envisagée. «On laisse le rhizome se développer pour qu’il donne toute son énergie à la plante», ajoute-t-il. Pendant cette période, le travail ne manque pas: désherbage intensif, sarclage mécanique et interventions manuelles rythment les saisons. Trois à quatre passages par an sont nécessaires pour contenir les adventices et assurer de bonnes conditions de croissance. Une météo clémente et des températures peu élevées lui conviennent parfaitement. Globalement robuste, elle est cependant sensible à l’excès d’eau.

Entre mi-avril et fin mai, la récolte se fait en laissant quelques tiges – afin de permettre à la rhubarbe de se régénérer – et en préparant les autres pour la vente. Les feuilles sont coupées en laissant une partie attachée à la tige, qui servira d’indice de fraîcheur au consommateur. «Il faut les manger rapidement, sinon elles se dessèchent» précise Olivier Pache.

Coulis et pâtisseries

À partir de la mi-juin, la concentration d’acide oxalique devient trop importante et la plante est laissée tranquille jusqu’au printemps suivant afin de pouvoir reconstituer ses réserves. Un cycle qui recommencera durant une dizaine d’années avant d’arracher les rhizomes existants pour les remplacer par des nouveaux.

Côté santé, la rhubarbe est peu calorique, riche en fibres, en minéraux, en vitamines (C, K) et en antioxydants. Elle se conserve en sirop, en coulis ou en confiture, notamment mélangée à la fraise dont la période de récolte se superpose à celle du fruit. Dans la restauration, elle est très utilisée pour les desserts. «Personnellement, je la préfère dans des pâtisseries, comme dans le gâteau de ma grand-maman aux noisettes. C’est un délice», confie l’agriculteur.

Sur place, le magasin à la ferme, ouvert les mardis, jeudis et vendredis de 8h30 à 18h30, propose une large palette de produits de saison. Le producteur est présent sur les marchés lausannois les mercredis et samedis matins, avec une offre très diversifiée, comprenant une septantaine de variétés de légumes, de fruits, de céréales et de jus. Au printemps, il propose une autocueillette de fraises.