Les drêches de bière s'invitent à l'apéro dans un biscuit croustillant et polyvalent

Trônant au centre de Bassecourt (JU), la devanture de la boutique affiche désormais les couleurs d’une assurance. Il faut prendre l’étroite ruelle sur le côté du bâtiment pour découvrir l’entrée du laboratoire. Michel Daetwyler nous y attend et nous guide jusqu’à son fournil, éclairé par une large fenêtre donnant sur le jardin. Le boulanger confie qu’il apprécie la sérénité qui y règne depuis qu’il y opère seul.

Voilà trois ans que l’artisan a fermé sa boulangerie pour se concentrer sur sa marque MD Confiseur. «Tenir un commerce impose des contraintes sur le plan des horaires et de la gestion de l’achalandage, indique le pâtissier. Après le Covid, nous avons dû réduire le nombre de nos employés et nos heures de travail se sont alourdies. Comme je confectionnais des biscuits et des confiseries, j’ai décidé d’élargir ma gamme.»

De déchet à délice

Pour ses créations aussi bien salées que sucrées, et qu’il souhaite différentes les unes des autres plutôt que déclinées sur une même base, le Vadais aime partir d’un ingrédient central. Pour sa recette de crackers, l’élément phare est la drêche de bière. «À la sortie du brassin, ce n’est pas agréable à manger, révèle-t-il. Ce serait comme tenter de mâcher du son. Mais ce résidu de brassage a des propriétés très intéressantes. Ce sont des restes de céréales, de l’orge, du blé et du houblon – tout dépend du type de bière – et ils contiennent passablement de protéines. Je cherchais donc un moyen de valoriser ces drêches.»