Symbole revisité, le cervelas au poireau atteint des sommets

Dans la pièce dominée par la brillance argentée de l’inox qui compose les murs et les machines, des artisans bouchers, tout de blanc vêtus, mettent un soin particulier dans la préparation d’une farce qu’ils divisent bientôt en saucisses dont la forme courbée rappelle un aliment familier: le cervelas.

Revisitée avec du poireau, la préparation de la boucherie de David Blanc, à Châtel-Saint-Denis (FR), ne passe pas inaperçu. En ce début mars, elle s’est distinguée au Swiss Cervelas Summit, décrochant la mention «meilleure spécialité dégustée chaud» parmi une centaine de concurrents, lundi à Berne. C’est la deuxième fois que le boucher participait au Swiss Cervelas Summit, concours récompensant les meilleurs cervelas du pays. Il avait terminé cinquième l’an dernier.

Un pilier de la formation

Bon marché, facile à conserver, nourrissant et savoureux, la saucisse nationale est inscrite au patrimoine alimentaire du pays. On trouve mention de sa recette dès le XVIe siècle, mais c’est au XIXe siècle que le cervelas connaît un véritable essor populaire. Aujourd’hui, la Suisse en consomme près de 160 millions de kilos par an. Grillé au feu de bois lors des fêtes nationales, entaillé en croix ou glissé dans une salade, il se prête à toutes les interprétations.

«Le cervelas, c’est aussi un pilier de la formation professionnelle: en Suisse, aucun apprenti boucher n’obtient son certificat fédéral de capacité sans avoir appris à le confectionner», relève David Blanc, qui en fabrique environ 7500 kg par année, dans la continuité de cette tradition pluricentenaire.

Tout commence par une émulsion à froid, aux alentours de zéro à 2°C. Dans un cutter, six couteaux tournant à plus 6000 tours minute vont découper finement la viande de bœuf. Le boucher ajoute de la glace pour garder les températures basses et éviter de brûler les protéines animales, puis le sel et les épices – un mélange de poivre, coriandre, muscade, oignons et clous de girofle – avant de finir avec les corps gras – lard de bajoue et couenne de porc.

Préparation bien orchestrée

Les températures montent jusqu’à 12 ou 13°C. L’artisan va pincer un peu de pâte entre ses doigts pour en vérifier la tenue. «On appelle ça une patte de canard, dans le jargon du métier. Il s’agit de s’assurer que le grain est fin, la pâte brillante et bien élastique. C’est la résultante d’une bonne émulsion», explique-t-il. Il ajoute alors du poireau blanchi et de la viande de porc maigre à la préparation.

Une fois la farce réalisée, elle sera insérée dans des boyaux de buffle, fermés par des clips de manière régulière pour former des portions de 100 grammes. Après un rinçage, les boudins ainsi formés sont disposés en rond sur un bâton qui sera mis sur un chariot de fumage.

Les bienfaits de l’eau froide

Au fumoir, ils subissent plusieurs étapes minutées. La rubéfaction est une première montée en température – jusqu’à 50°C – qui stabilise la couleur rose de la viande; elle dure entre 25 et 30 minutes. Des copeaux de bois sont ensuite brûlés pour produire une fumée à 60°C qui sera injectée dans la chambre de fumage pendant une trentaine de minutes.

«Un contrôle visuel permet de vérifier si la couleur est idéale. Si ce n’est pas le cas, on laisse encore la fumée quelque temps», précise le boucher, qui donne ensuite le feu vert pour la cuisson des cervelas, faisant alors monter la température de la pièce à 75°C pendant 30 minutes grâce à de la vapeur.

Dernière étape dont la rapidité est cruciale pour la conservation du produit: le refroidissement dans l’eau froide. «Plus on descend rapidement, plus le cervelas tient longtemps, car on évite le développement des bactéries pathogènes», note David Blanc. Mis sous vide, ils se garderont une quinzaine de jours à zéro degré. On retrouve les cervelas de l’artisan dans ses magasins de Châtel-Saint-Denis et de Blonay, ainsi que dans différentes épiceries partenaires de la région.