Les cépages résistants feront-ils de savoureux crus?
Changement climatique, maladies fongiques, ravageurs: les viticulteurs sont sous pression. Pour faire face, la branche ne manque pas de ressources et sait s’adapter. Plusieurs études ont été lancées ces dernières années pour créer des cépages résistants, notamment par Agroscope.
L’Institut de recherche de l’agriculture biologique FiBL le constate: «Le développement des variétés résistantes aux maladies fongiques s’est accéléré ces dernières années grâce à la création d’une large gamme de nouvelles variétés, mais aussi à l’adoption progressive de ces nouveaux cépages par les vignerons, permettant de permettre de réduire massivement l’emploi de pesticides.»
Etude en cours
Mais cette évolution appelle des changements dans toute la chaîne de production, y compris à la cave. Comment vinifier correctement ces PIWIs – pour «Pilzwiderstandsfähig», soit des cépages «résistants aux champignons»? C’est ce que cherche à savoir le FiBL qui a lancé l’an dernier le projet PiWinemaking. Cette recherche appliquée vise à déterminer le potentiel œnologique de ces variétés.
«Historiquement, les PIWIs ne sont pas totalement nouveaux: au milieu du XXe siècle, il y a eu un essor en Europe de ce qu’on appelait alors les hybrides, mais ils ont ensuite été délaissés, la qualité du vin étant insuffisante, explique Michaël Farny, qui pilote cette étude. Mais depuis, il y a eu des avancées importantes sur le plan des connaissances.»
Un réseau de vignerons
Force est de constater qu’en dépit de ces avancées, la vinification de ces cépages reste encore difficile à apprivoiser. «Ils ne sont cultivés dans les vignobles que depuis relativement peu de temps: en Suisse, les surfaces consacrées au divico ou au sauvignon gris ne sont développées que depuis une dizaine d’années, par exemple. On manque encore de recul pour identifier les techniques les plus adaptées pour les valoriser.»
Pour les étudier, le FiBL s’appuie sur un réseau composé d’une dizaine de vignerons romands. «À l’origine, ce projet est vaudois et le canton nous soutient dans cette démarche, précise Michaël Farny. Grâce à Bio Suisse, nous avons pu élargir à d’autres régions, notamment à Genève. Et une synergie est en construction également avec la Suisse alémanique où de nombreux vignerons ont fait par leur intérêt.»
Quatre variétés en test
Quatre cépages – deux blancs et deux rouges – ont été sélectionnés parmi les PIWIs les plus représentés dans le vignoble en termes de surface. «Notre choix s’est porté sur le sauvignac, le sauvignon gris, le divico et le cabernet Jura.» Une fois vendangée, une partie des grappes a subi à chaque fois un protocole de vinification standard, afin de caractériser le potentiel œnologique de ces variétés.
En parallèle, différentes techniques ont été appliquées à d’autres lots. «Les vins sont finis et actuellement en élevage en attendant leur mise en bouteilles. Au printemps, nous procéderons à une analyse sensorielle avec un panel de dégustateurs, pour évaluer le potentiel des variétés et des différentes techniques.»
Dans une région où le chasselas règne encore en maître, ces nouveaux venus prendront-ils facilement racine? «L’acceptation se fait très progressivement, concède Michaël Farny. Aujourd’hui, 3,9% de la surface du vignoble suisse est consacrée aux PIWIs et ce pourcentage continue d’augmenter. Un des freins, pour les producteurs comme pour les consommateurs, vient justement de l’appréhension qu’on peut avoir sur la qualité des vins issus de ces cépages. D’où l’intérêt d’explorer les techniques de vinification.»
