Des nuages croustillants, ou la magie aérienne des meringues gruériennes

Dans la salle immaculée, plusieurs chariots – sur lesquels s’alignent parfaitement des plaques garnies d’innombrables rangées de friandises légères et aériennes – sont en attente de séchage. Autour, le tempo est soutenu; le rythme d’une machine de pointe cadence la production, tandis que des douceurs blanc crème sorties du four sont emballées par des mains expertes dans une pièce adjacente. Sven Meier supervise les opérations. Entre les murs de son atelier fribourgeois, il fabrique chaque jour 13 000 meringues, soit environ 3 millions par an.

L’origine de ces délicatesses est entourée de mystère. Pour certains, elles remontent à Gasparini, un confiseur suisse à qui on attribue parfois leur invention, dans sa cuisine de Meringen, vers 1600. Pour d’autres, elles proviendraient à l’origine de la cour de Louis XV, où elles auraient rencontré un grand succès auprès de l’épouse polonaise du roi, Maria Leszczynska. Quoi qu’il en soit, bien que leurs prémices fassent encore l’objet de controverses, les confiseurs suisses ont par la suite joué un rôle prépondérant dans la fabrication de ces petites délices destinées à la noblesse européenne.

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