Le taillé version végétale perd ses greubons au profit du tofu fumé

Pendant près de vingt ans, il élevait vaches, cochons et chèvres dans son village vaudois de Corbeyrier, qu’il commercialisait en vente directe. Jusqu’à un matin, à l’abattoir, où tout a basculé. «C’était devenu trop dur. Je n’entendais que les gémissements de mes bêtes. L’attachement était trop grand et j’avais l’impression de les trahir. J’ai décidé de tout arrêter», raconte-t-il en nous accueillant dans son atelier, à Aigle (VD), où un portrait de Réglisse, sa première vache, trône sur le mur. Motivé à se reconvertir, Stéphane Baud a vendu son matériel agricole pour s’acheter four, pétrin et laminoir.

En 2022, il a ouvert une boulangerie végétale au nom révélateur: Aux pains sans peines. «Au début, je pensais que c’était impossible, car le lait, le beurre et les œufs sont quasi omniprésents dans les préparations traditionnelles, expose celui qui était déjà titulaire d’un CFC dans ce domaine. Mais c’est devenu un challenge. Après des mois de tests, j’ai réussi mes premières recettes.» Parmi celles-ci, une alternative au taillé aux greubons, spécialité vaudoise réalisée avec des résidus solides issus de la fonte du lard gras. «Cela me tenait à cœur, car j’ai beaucoup tué de cochons au cours de ma vie. J’avais envie de proposer autre chose, pour remettre les compteurs à zéro.»

Grâce à la margarine

Pour remplacer les fameux greubons, l’artisan a choisi du tofu fumé biologique suisse, qu’il débite grâce à son ancien hachoir, symbole de sa vie d’avant. «Je n’ai pas de regret, parce que ce parcours m’a permis de devenir qui je suis aujourd’hui», glisse-t-il en actionnant la machine. «Si le bruit est assourdissant, c’est parce que le tofu n’est pas gras, contrairement à la chair à saucisse.» Justement, comment rappeler le goût si réconfortant du taillé? Réponse: de la margarine à base d’huile de colza et graisse de coco, garantie sans huile de palme, qui sera ajoutée dans la pâte.