Des pâtes qui allient le meilleur de l'Italie et des céréales locales

En pénétrant dans l’atelier de François Glauser, dans l’ancienne laiterie de Champvent (VD), le regard se pose sur la machine à pâtes: farine et eau y sont mélangées dans une cuve grâce à un puissant moteur. Après dix minutes, la masse est poussée vers la filière en bronze: les pâtes la traversent et en tirent leur forme singulière.

L’artisan utilise une dizaine de ces pièces métalliques afin de proposer un assortiment varié. Plumes, fusillis, coquilles, spaghettis et autres tagliatelles sont fabriqués à base de différentes farines. Mais les spécialités de l’atelier sont les pâtes à la semoule de blé dur. «Sur la douzaine de formes de pâtes que je propose, huit sont faites à base de blé dur, comme en Italie», explique l’artisan. Et pour faire le lien entre le pays d’origine du produit et le terroir local, l’artisan a choisi d’appeler son entreprise La Contadine, référence au terme signifiant «paysan» en italien.

Une histoire de fratrie

En Suisse, la production de blé dur reste anecdotique et la plupart des artisans-
transformateurs utilisent du blé importé. La Contadine fait donc figure d’exception en proposant des pâtes réalisées à base de blé dur local. «Cette céréale est cultivée par mon frère, Matthieu, à Champvent, explique le Vaudois. La difficulté réside dans le fait que peu de moulins acceptent de prendre en charge de petites quantités de blé dur et certains ne sont pas habitués à le manipuler».