Vacherin Fribourgeois AOP: sur la table des alpages depuis plus de 600 ans

Cap sur les villages de Fribourg, dans une région tournée vers les sommets altiers et les terres nourricières aux couleurs tendres, pour aller à la rencontre du Vacherin Fribourgeois AOP, célèbre fromage évoqué en latin dès le XVe siècle dans les registres de la ville et les textes juridiques. En 1420, une sentence arbitrale aurait condamné le prieur de Broc à offrir douze Vacherins à son homologue de Lutry dans le but d’apaiser des tensions.

Plus tard, le canton de Fribourg, qui n’est à l’époque pas encore membre de la Confédération helvétique, met le fromage au menu des repas officiels. Le Vacherin, incarnation du raffinement ultime, est ainsi mentionné en 1448 dans le compte des trésoriers pour la réception donnée en l’honneur de la duchesse Éléonore d’Autriche, fille du roi d’Écosse.

Ancienne unité de paiement

Autrefois, en raison de la rareté des pièces d’argent, le Vacherin pouvait être employé comme unité de paiement, de la même façon que le vin ou les céréales. Si à l’époque l’appellation n’était pas encore actée, il était néanmoins déjà reconnu comme un produit de valeur, parfois utile pour régler des dettes en nature.

«Autour de 1900, 1 kg de Vacherin coûtait 1,20 franc tandis que le salaire horaire de l’époque était de 30 centimes. Ce qui revient à dire que pour acquérir 1 kg de fromage, il fallait compter 4 heures de travail», analyse Romain Castella, directeur de l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois (IPVF), l’organisation qui a pour responsabilité de rassembler les différents acteurs de la filière. Si sa manufacture était longue et coûteuse, car elle nécessitait beaucoup de bois et de lait, le Vacherin a su néanmoins, au fil des siècles, devenir un produit phare du terroir fribourgeois, alliant tradition et excellence.

Passage à une production annuelle

À l’origine, la spécialité fromagère était fabriquée sous forme de tomme, deux fois par an: au printemps, lorsque le nombre de vaches était moindre, et à l’automne, juste avant la désalpe, quand les bêtes produisaient moins de lait. Les bergers utilisaient alors le lait cru restant, dont la quantité ne permettait pas de produire de grandes meules de Gruyère. Cette pratique perdura pendant des siècles.

Avec le fleurissement des fromageries de village dans les Préalpes puis en plaine, la production du Vacherin Fribourgeois devint plus régulière et put prendre place tout au long de l’année. C’est l’amorce d’un virage décisif qui lui permet de se forger pour de bon son identité propre. Dans le canton, lieu de production exclusif, sa manufacture connaît alors un envol significatif.

De l’essor à l’interdiction

Cependant, alors que l’aire de fabrication et les quantités produites s’étendent, la croissance est temporairement interrompue par la Confédération lors de la Première Guerre mondiale. Sa confection est interdite afin d’éviter les pénuries en produits alimentaires de base comme le beurre. Dans les années 1950, sa production et sa consommation retrouvent leur superbe et c’est au cours des années 1960 que la célèbre fondue «moitié-moitié», particulièrement onctueuse et plus digeste, composée à parts égales de Gruyère et de Vacherin, connaît le succès.

Le Vacherin Fribourgeois AOP est un produit de terroir porteur de valeurs fortes.

C’est aussi à cette période que deux changements majeurs surviennent dans la manufacture du fromage. La première est la suppression dès 1945 du cerclage avec des sangles en épicéa, sans doute pour des raisons économiques, et la seconde est l’usage du lait pasteurisé, en parallèle à l’industrialisation des processus de production dans certains ateliers de grande taille. Ce dernier point entraîna une modification des caractéristiques gustatives tout en développant son aptitude à la fonte. Aujourd’hui, 70% de la production est destinée à la fondue.

Cahier des charges strict

En ayant perdu son statut saisonnier, sa fabrication suit un cahier des charges implacable et est contrôlée aujourd’hui par l’IPVF: le lait utilisé est de très grande qualité, provenant d’une alimentation sans ensilage. Chaque meule est marquée pour assurer une traçabilité parfaite, un élément clé pour garantir la confiance des consommateurs. De plus, l’affinage se fait obligatoirement dans le canton, ce qui permet de valoriser des circuits courts et de limiter l’impact environnemental.

La filière réfléchit en outre à des mesures pour réduire sa consommation d’énergie et augmenter l’utilisation des renouvelables. «Le Vacherin Fribourgeois AOP est un produit de terroir, authentique et porteur de valeurs fortes. En le choisissant, les consommateurs soutiennent une filière locale, des producteurs passionnés et un savoir-faire séculaire. C’est un choix de qualité, mais aussi un choix de sens», affirme le directeur de l’IPVF Romain Castella, pour qui la spécialité fromagère porte l’étendard du canton.

Elle a obtenu ses lettres de noblesse sur le plan national en rejoignant la liste très fermée des fromages labellisés AOP en 2005, garantissant son origine et son mode de fabrication. Depuis l’obtention du label, la notoriété, la production et les ventes du Vacherin Fribourgeois AOP n’ont cessé d’augmenter. «En vingt ans, sa production a progressé de plus d’un tiers, passant de 2304 tonnes en 2005 à 3137 tonnes en 2024. Les exportations ont, quant à elles, augmenté de 73%, passant de 258 tonnes à 445 tonnes», relève Romain Castella.

Investir pour le futur

La production, ancrée dans le terroir, demande des investissements importants et un fort engagement. Aujourd’hui, des formations et des accompagnements sont mis sur pied pour ne pas voir disparaître ces gestes séculaires d’experts et motiver la jeune génération à poursuivre la profession.

Si plusieurs siècles se sont écoulés depuis sa création, le Vacherin Fribourgeois AOP conserve une image d’Épinal encore bien vivace dans les fromageries d’alpage. Ce dernier a su dépasser les vicissitudes de l’histoire pour faire aujourd’hui de cette spécialité fromagère, une madeleine de Proust de toute une région. Le Vacherin Fribourgeois AOP n’est pas un simple produit de consommation. Il s’agit d’un goût qui existe par solidarité et excellence du geste, des valeurs ajoutées indéniables.

Dès demain, les producteurs, qui connaissent la mélodie des vents, perpétueront la manufacture du Vacherin Fribourgeois AOP comme il est d’usage depuis plus de six siècles sous le ciel azur immense du canton de Fribourg, clé de voûte de leur territoire.