Une saucisse de cerf maison qui ne manque pas de caractère

Dans les prairies qui entourent la petite Ferme des Planches posée au milieu du paysage fribourgeois, des hardes de biches sont menées par un cerf vigoureux aux bois splendides. Avec énergie malgré un jeûne prolongé, il les entraîne d’un côté du pâturage en poussant des brames graves et rauques qui résonnent dans la campagne. Le troupeau appartient à Sébastien Maillard et son épouse Sandra.

Depuis l’arrivée de leurs premières bêtes en 2013, au nombre de 56, les éleveurs ont fait du chemin. L’année dernière, ils en comptabilisent environ 200 chaque automne. Mais les conditions climatiques ont récemment changé la donne. Cette année, le couple a légèrement diminué son troupeau qui, dès l’année prochaine, passera à 90 bêtes. Ceux qui vendaient 2,2 tonnes de viande par an s’attendent à réduire leur production de moitié.

Un temps pour les apprivoiser

Il a fallu quelques années au paysan de Semsales (FR) pour apprendre à travailler avec ses cervidés. «Ce sont des animaux très sauvages. On a dû s’apprivoiser progressivement. Cela n’a pas forcément été évident, mais maintenant, ça roule, car j’ai pris la main» indique-t-il, sourire aux lèvres. Les cerfs ne sont pas exigeants; en été, ils se contentent d’herbage, et dès l’automne, d’ensilage d’herbe produit sur l’exploitation. Hormis la prise d’un vermifuge, une fois par an, ils ne sont pas beaucoup dérangés par l’éleveur.