Une liqueur de café au goût d'union sacrée entre deux producteurs
Depuis que cold brew, latte, dalgona et affogato ont envahi les réseaux, le café a retrouvé un engouement des plus créatifs et insolites. Et dans cette vague aux arômes torréfiés, une nouvelle venue donne depuis peu aux espressos martini un twist local. Disponible depuis cet été, la liqueur de café née de la collaboration entre la distillerie Morand et le torréfacteur La Semeuse vient concurrencer la mexicaine Kaluha.
Tout commence au nord-ouest de la Suisse, au sein de la fabrique chaux-de-fonnière La Semeuse, là où sont faites les premières sélections de grains de café qui finiront dans votre prochain espresso martini. Ici, c’est un maître torréfacteur qui, derrière son fourneau, veille à la chronologie et à la température parfaite pour une poudre de café d’une couleur idéale.
Mélange de cinq arabicas
Habillé de sa blouse de protection et d’une charlotte rouge, le responsable marketing de la maison Vincent Moesch nous fait visiter la production. «Nous avons encore ce procédé quasiment artisanal, une torréfaction dite lente, pour laquelle nous privilégions la qualité à la rentabilité. Avoir un café qui a été torréfié de manière traditionnelle, un café équilibré dans ses arômes, c’est aussi ce qui a plu à Morand.»
Chocolat et noisette se retrouveront jusque dans l’arôme de la liqueur puisque ce sont celles qui dominent chez le barista, produit choisi par La Semeuse pour confectionner la liqueur. «Nous travaillons de manière traditionnelle, et pas industrielle. On sélectionne des cafés de différentes plantations sur des bases de critères gustatifs. Donc on sélectionne les meilleurs terroirs du monde entier. Ici, nous avons choisi un mélange de cinq arabicas, pour un assemblage bien harmonieux et sans être trop corsé.»
Les producteurs
La Coffee Liqueur de Morand et La Semeuse, deux entreprises qui ont su s’imposer en Suisse, est une collaboration entre deux entités de taille, d’histoire et de philosophie similaires. «Nous travaillons les deux avec des matières premières aussi nobles que possible, et qui, quelque part, se serrent les coudes. C’est un joli message à faire passer, qui plaît en Romandie, et cela fait la force du produit.»
Continuer à innover
À plusieurs reprises, grains de café et liqueurs tests ont traversé la Suisse romande, jusqu’à arriver à une recette qui convainque tout le monde. Car chez Morand, il a fallu plusieurs mois à Arthur Vocat pour ajuster les bonnes quantités. Dans un atelier digne des plus grands scientifiques, entre les éprouvettes, les fioles et les pipettes, l’ingénieur œnologue a testé de nombreuses recettes. «J’aime beaucoup les espressos martini, ça m’embêtait de devoir en faire avec d’autres marques que la nôtre.»
Une fois les grains de café réceptionnés, ils sont moulus et infusés à froid, et le cold brew qui en résulte est envoyé en macération pendant quatre jours, avant l’ajout des derniers ingrédients. Le secret, qui n’en est pas vraiment un, c’est la cascara, la pulpe séchée du fruit du caféier, que l’on trouve aujourd’hui par exemple dans des sodas. Le mélange sera ensuite filtré, son taux d’alcool analysé, pour atterrir enfin dans les bouteilles de cent centilitres sous la forme d’un liquide… couleur café. Pour l’arrière-arrière-petit-fils du fondateur de la distillerie, il était primordial, à côté des produits phares, de continuer à innover. «C’est intéressant de créer des produits qui sont alignés avec les demandes du marché.»
Première série test
Une liqueur à déguster seule, «on the rocks» ou en espresso martini. Un cocktail d’ailleurs particulièrement apprécié en ce moment. «La liqueur est bien adaptée à ce cocktail-là», insiste Vincent Moesch. «Il faut dire qu’elle est légèrement moins sucrée que ses concurrents.»
Si la première production a constitué un petit stock de quelques milliers de bouteilles seulement, histoire de scanner la réaction des consommateurs, une deuxième série de bouteilles sera bientôt remise en route. Et parce que le commun des mortels est plus susceptible de commander un espresso martini en bar qu’en version faite maison, la liqueur se destine aujourd’hui surtout aux mains expertes et aux palais du milieu professionnel. Outre les boutiques de Morand et de La Semeuse, elle n’est disponible qu’à Aligro. Pour l’instant. Et, juste au cas où, la recette du cocktail se trouve sur l’étiquette.
+ D’infos morand.ch; lasemeuse.ch
