Trente chasselas au Palace pour soutenir les vignerons

Tout est parti d’une discussion entre experts du luxe et du vin, il y a deux mois à peine: «Dans un contexte difficile pour la viticulture helvétique, nous nous sommes demandé ce que nous pouvions faire à notre échelle pour la soutenir, raconte Pierre-Marie Faure, chef sommelier du groupe hôtelier Sandoz. L’un de nous a lancé, un peu en l’air, l’idée de proposer une liste de 30 chasselas disponibles au verre.»

Pari tenu: dès le 1er octobre, 30 crus issus de ce cépage emblématique, cultivé sur près de 3500 hectares dans le pays, sont présentés à la carte de la Brasserie du Grand Chêne, l’un des restaurants du Lausanne Palace. La plupart sont vaudois, pas tous. «Il fallait bien sûr faire honneur à ce canton, principal berceau du chasselas, note Pierre-Marie Faure. Mais nous voulions aussi montrer qu’il se plaît ailleurs, de Genève à la région bâloise en passant par le Valais ou la région des Trois-Lacs.»

Voyage à travers l’espace et le temps

Un voyage à travers le pays qui se prolonge aussi entre les époques, car au gré des visites de caves menées pour élaborer sa liste, Pierre-Marie Faure a mis la main sur quelques pépites rappelant que le chasselas est également un vin de garde: «L’âge apporte une autre texture et une belle persistance à ce cépage que l’on réduit souvent à son statut de vin d’apéritif. Après 5 à 10 ans, il prend une autre dimension. Son profil aromatique le rapproche alors des vieux chardonnay bourguignons. Et on peut parfaitement accompagner tout un repas avec des chasselas»

Au-delà de quelques millésimes exclusifs – qui remontent jusqu’à 1985 – la volonté du chef sommelier est avant tout d’offrir une expérience accessible, avec des prix au verre démarrant à 7 francs. Parmi eux, des vinifications classiques issues de certains des plus grands noms de la viticulture helvétique, à l’instar de Marie-Thérèse Chappaz ou de Philippe Gex, mais aussi des cuvées plus étonnantes, comme un vin orange d’Anne-Claire Schott, à Bienne (BE), ou un pétillant naturel du domaine Mermetus, à Aran (VD).