Litige autour des trous de l'emmentaler AOP: la justice a tranché

Depuis quelques années, l’introduction de machines à traire modernes et de normes d’hygiène toujours plus strictes a réduit le nombre de cavités dans l’emmentaler. Cette évolution des pratiques a entraîné une diminution des particules de foin présentes dans le lait, une pièce maîtresse dans la production du fromage, car c’est autour d’elles que s’agrègent les molécules de gaz carbonique qui sont diffusées par les bactéries pour former les cavités.

Afin de pallier ce problème et assurer la pérennité de la marque de fabrique de son produit, l’interprofession Emmentaler Switzerland a opté pour l’ajout d’un additif naturel: la poudre de fleurs de foin. Mais cela suppose une révision du cahier des charges, une procédure chapeautée par l’Office fédéral de l’agriculture. Celui-ci s’est opposé à cette demande, estimant que la disparition des trous pouvait être résolue par un filtrage moins poussé du lait.

Décision controversée

Le tribunal a donné raison à l’interprofession, considérant que «les preuves apportées par Emmentaler Switzerland sont suffisantes et que les répercussions sur l’authenticité d’une part et la commercialisation des produits d’autre part sont appropriées». «La décision du Tribunal permet de conserver cette solution dans le futur et de préserver ainsi un bien culturel suisse essentiel», se réjouit Urs Schluechter, directeur d’Emmentaler Switzerland.

À l’opposé, l’Association suisse des AOP-IGP, qui défend les intérêts des filières, estime que cette décision ne va pas dans le bon sens. Pour son directeur Alain Farine, «la démarche d’Emmentaler Switzerland est contraire aux principes de base des appellations d’origine protégées. La législation sur les AOP fromagères vise en effet à positionner sur le marché des produits naturels fabriqués de manière traditionnelle, sans autres ingrédients que le lait cru, la présure, des cultures de bactéries typiques et du sel». Un recours au Tribunal fédéral est toujours possible.