L’art millénaire de la sauce soja version vaudoise

Ploc, ploc, ploc. Des gouttelettes marron foncé perlent au bout d’un petit robinet puis tombent dans une lente cadence, appelant au calme et à la sérénité. Prendre son temps, tels sont les maîtres mots de la préparation du jour, ou devrait-on dire de l’année. Car il faut en effet compter douze mois afin de confectionner une sauce soja 100% vaudoise et bio, dans le respect de la tradition japonaise. Un produit inédit en Romandie, qu’Alexandre Marcos et Éléonore Gindroz, les fondateurs de l’entreprise Kosmos Drinks, ont récemment commencé à commercialiser.

«Pour se lancer dans un tel projet, il ne faut pas être impatient et faire confiance à la nature. C’est un processus fascinant», assure le couple de Lausannois.Aujourd’hui est donc un grand jour. Après environ un an de fermentation, l’heure est venue de presser la nouvelle cuvée, de la goûter puis de la mettre en bouteille, tout en profitant de lancer la suivante. «Nous avons hâte! C’est un travail au long cours dont il ne faut louper aucune étape», préviennent les producteurs en nous accueillant dans leur laboratoire installé au rez-de-chaussée d’un petit immeuble à Renens (VD).

Complexité des saveurs

Le moment tant attendu du pressage est arrivé. Alexandre Marcos et Éléonore Gindroz versent le liquide dans une vingtaine d’étamines qu’ils empilent à l’aide de cadres de bois improvisés. «Nous avons découvert ce système au Japon, lors d’une visite d’une entreprise artisanale de sauce soja. C’était très inspirant», narrent-ils durant la manipulation. Si, au départ, le filtrage s’opère par gravité, une charge de plus en plus importante – jusqu’à douze tonnes – sera ajoutée sur la structure, permettant de récupérer un maximum de nectar. «Ce processus durera encore quelques jours, jusqu’à qu’il ne reste qu’une fine plaque de matière sèche.»

+ d’infos
www.kosmos-drinks.ch