L’art millénaire de la sauce soja version vaudoise

Ploc, ploc, ploc. Des gouttelettes marron foncé perlent au bout d’un petit robinet puis tombent dans une lente cadence, appelant au calme et à la sérénité. Prendre son temps, tels sont les maîtres mots de la préparation du jour, ou devrait-on dire de l’année. Car il faut en effet compter douze mois afin de confectionner une sauce soja 100% vaudoise et bio, dans le respect de la tradition japonaise. Un produit inédit en Romandie, qu’Alexandre Marcos et Éléonore Gindroz, les fondateurs de l’entreprise Kosmos Drinks, ont récemment commencé à commercialiser.

«Pour se lancer dans un tel projet, il ne faut pas être impatient et faire confiance à la nature. C’est un processus fascinant», assure le couple de Lausannois.Aujourd’hui est donc un grand jour. Après environ un an de fermentation, l’heure est venue de presser la nouvelle cuvée, de la goûter puis de la mettre en bouteille, tout en profitant de lancer la suivante. «Nous avons hâte! C’est un travail au long cours dont il ne faut louper aucune étape», préviennent les producteurs en nous accueillant dans leur laboratoire installé au rez-de-chaussée d’un petit immeuble à Renens (VD).

Des enzymes essentielles

Au départ, il n’y a que deux ingrédients: le soja de la ferme lausannoise de Rovéréaz et le blé des Jaggi, à Coinsins (VD). Mais un troisième élément vient métamorphoser la recette: le champignon microscopique koji, ou Aspergillus oryzae, véritable star de la cuisine nippone également à l’origine du saké et du miso. «J’achète les souches auprès d’une entreprise qui se fournit au Japon, où ce micro-organisme est sélectionné depuis des siècles. Ensuite, je le multiplie sur place en le faisant pousser sur diverses graines», raconte Alexandre Marcos, qui passe ces dernières au tamis avant de saupoudrer les spores obtenues sur le soja cuit et le blé torréfié puis concassé.La mixture est alors étalée sur une plaque puis mise en chambre de fermentation pendant deux ou trois jours.