La Courtysane, une brasserie petit format qui sait séduire

La brasserie de l’ingénieur Frédéric Guerne ne ressemble à aucune autre. Située dans sa cave, elle occupe les 25 m2 de superficie par des équipements high-tech, tous fabriqués ou modifiés par le brasseur pour augmenter l’autonomisation et la précision des mesures.

Dans la chaleur de la minuscule pièce, plusieurs écrans permettent de surveiller les opérations. En dépit de l’espace restreint, il brasse entre 2500 et 3000 litres par an, équivalant à 10 000 bouteilles écoulées sous la marque La Courtysane qu’il a fondée en 2009.

Première étape, broyer l’orge

Tout commence avec la réception du malt d’orge. Une fois broyé mécaniquement, l’ingrédient est noyé sous plusieurs centaines de litres d’eau chaude – à une température de 65 à 70°C – ce qui active des amylases contenues dans les grains. Ces enzymes vont alors découper l’amidon en sucres.

Le maltose, sucre principalement présent à ces températures, permettra le second processus chimique de fermentation, mais on peut également y trouver du glucose ou des dextrines, non fermentescibles quant à elles et qui, présentes en grand pourcentage dans une bière, donneront un goût plus doux et de la rondeur en bouche, comme c’est le cas de la plupart des bières ambrées.

Hausse des températures

Cette première étape dure environ vingt-quatre heures et se termine par l’obtention d’un moût bouilli, stérile, qui refroidit dans la cuve de fermentation. La transformation des sucres en alcool par des levures, deuxième étape du processus, peut alors commencer. Après le filtrage du moût et le retrait des drêches (résidus de brassage), le liquide est de nouveau bouilli. «C’est à ce moment-là qu’on fait infuser du houblon, pour amériser la bière et lui donner du goût», explique Frédéric Guerne.

Avec l’ajout de levures spécifiques, une première fermentation intense, à basse température, engendre énormément de gaz carbonique. Cette phase dure entre quatre et sept jours, au bout desquels l’activité chimique des levures devra se maintenir encore deux semaines, car il subsiste encore un peu de sucre dans la bière.

«C’est toujours un grand défi. On les stimule progressivement en augmentant les températures petit à petit, car s’il reste trop de sucre à la fin du procédé, cela peut être explosif dans la bouteille lorsqu’on rajoute encore du sucre pour faire des bulles grâce au gaz carbonique», précise le brasseur. Le taux de sucre, en effet, n’est pas évident à mesurer.

Jusqu’à trois mois de travail

Après un mois de travail (deux à trois pour les bières à fermentation basse), la boisson est fin prête pour la mise en bouteille et l’étiquetage effectués à la main et avec l’aide de son épouse, Béatrice. Le passionné vend trois flacons, en 
phase de labellisation «Grand Chasseral – regio.garantie».

La Mont-Soleil tient son nom du sommet jurassien voisin; son goût rappelle la période des foins à la campagne. La Doux, avec ses notes subtiles d’anis et de coriandre, est une bière blanche produite avec 50% de malt de blé qui sent bon les vacances dans le Sud. Quant à la Teresina, ses arômes fruités d’orange accompagnent un fort houblonnage. On retrouve ces produits dans plusieurs commerces locaux du Jura bernois, ainsi qu’à l’office du tourisme régional La Couronne Grand Chasseral.