Il transforme les fruits cultivés et sauvages en savoureuses eaux-de-vie

C’est aux confins des Franches-Montagnes que se dissimule la Distillerie Bourquard, active depuis quatre générations. Il faut arpenter une route étroite traversant les prés et les forêts pour atteindre la ferme familiale, construite aux Prés-Derrière aux Bois au XVIIIe siècle. En 2016, Silvain a repris l’exploitation, composée de 40 hectares de prés et de 40 hectares de forêts, qu’il exploite pour leur bois. Il perpétue également la tradition familiale en transformant de nombreux fruits, dont plusieurs variétés anciennes oubliées et des fruits sauvages – comme les sorbes, l’alise, le beutchin ou le cynorhodon – en eaux-de-vie.

Cette année, nos vergers à hautes tiges ont été durement touchés par le gel. Je produis donc davantage à façon.

Il prépare dans son alambic une trentaine de spiritueux distincts, dont la célèbre damassine AOP. «La plupart d’entre eux ont une teneur en alcool 43%, ce qui correspond au goût des consommateurs, qui apprécient les eaux-de-vie savoureuses mais qui ne brûlent pas», poursuit Silvain Bourquard. Dès la fin du mois d’août, il fait chauffer son alambic avec le bois de ses propres forêts. Il commence par distiller du kirsch avant de transformer diverses variétés de prunes pour finir avec la gentiane. «Cette année, nos vergers à hautes tiges, comprenant 300 arbres, ont été durement touchés par le gel, ajoute-t-il. Je produis donc davantage à façon – ce qui représente d’ordinaire 50% de mon travail – et je vends plus de bois.»

Dans son alambic en cuivre construit sur mesure, il peut produire jusqu’à 160 litres de distillat en une heure, pouvant transformer ainsi une tonne de fruits par jour en automne et en hiver. Grâce à la boule d’arôme qu’il possède, les vapeurs de fruits se concentrent, avant de passer dans la colonne puis d’être distillées sur deux ou trois plateaux. Il se charge également de la mise en bouteille et de l’étiquetage de ses breuvages, vendus en contenants allant de 20 à 100 cl. Le coup de main de l’artisan n’est plus à prouver: ses créations ont reçu de nombreuses médailles, notamment au Concours Interjurassien des eaux-de-vie.

Ferme relais pour la biodiversité

Silvain Bourquard transforme également ses fruits en confitures, en gelées ou en jus, disponibles sur son site internet ainsi que dans quelques commerces de la région. Il valorise aussi parfois les denrées invendues de magasins, sur demande. Pour diversifier la gamme de produits proposés, il confectionne des bricelets, salés et sucrés, pour l’apéro, ainsi que des bocaux des courgettes de son jardin.

Exerçant son métier dans le périmètre du Parc du Doubs, Silvain Bourquard prend également part aux réseaux écologiques du Clos-du-Doubs et des Franches-Montagnes ayant pour objectif de permettre à la flore d’assurer sa dispersion pour la reproduction et de coloniser de nouveaux habitats. Pour ce faire, il n’abat pas certains de ses vieux arbres, qui servent de refuge à des frelons notamment. Le distillateur a aussi installé des tas de bois mort accueillant des salamandres et posé des nichoirs à oiseaux sur quelques arbres afin de favoriser la venue de certaines espèces dans ses prés et ses forêts.