Gastronomie: la cuisine végétale se heurte à la réalité économique

Dans le monde de la gastronomie, deux annonces fracassantes se sont succédé à quelques années d’écart. Il y a quatre ans, Daniel Humm, chef triplement étoilé, originaire du canton d’Argovie et célébré dans le monde entier, connu notamment pour son foie gras au sirop d’érable, passait à la cuisine végétale. À la carte de son restaurant, l’illustre Eleven Madison Park, situé à New York et considéré comme l’un des meilleurs établissements du monde, plus de poisson et encore moins de viande: une révolution!

Désormais, retour en arrière. À partir du 14 octobre, le menu de neuf plats comportera de nouveau le célèbre canard maturé à sec au miel et à la lavande. «À l’époque, quand j’ai dit que nous allions passer à une cuisine uniquement végétale, cela a déclenché une tempête, dit le chef. Aujourd’hui, une nouvelle vague de réactions enflammées surgit.»