En terres vaudoises, le cidre gagne ses lettres de noblesse
Les pommiers alignés colorent de taches vives la grisaille de ce mois d’octobre. Dans l’atmosphère confinée du verger, des éclats de voix résonnent de temps en temps, brièvement, avant de retomber dans le silence. C’est le temps des récoltes. Philippe et Laurence Jobin observent les gestes sûrs des saisonniers. Collectés dans de larges cageots, les fruits du jour serviront à la confection de cidre.
À Échichens (VD), au sein du domaine familial, ils en fabriquent entre 8000 et 16 000 bouteilles par an. Un succès qu’ils attribuent à la demande croissante pour la boisson alcoolisée. «À l’époque, on était précurseurs – il fallait faire découvrir. Les mentalités ont beaucoup évolué; on commence tout gentiment à avoir une culture du cidre», se réjouit Laurence Jobin.
Un ou deux éclaircissages
Durant la période de décembre et janvier, les arboriculteurs commencent par tailler les fruitiers. Ils attendent pour cela que la sève soit redescendue dans les racines. Au début du printemps, aux alentours d’avril et mai, la floraison commence. Elle dure environ une ou deux semaines. «On passe alors avec une machine qui fouette les arbres à l’aide de lanières en plastique. Elle fait tomber un certain nombre de fleurs, afin de limiter la fructification», dit l’entrepreneuse.
Souvent, cela ne suffit pas. Un second éclaircissage a lieu vers juin, manuel celui-ci, quand les pommes, encore menues, se sont développées sur les branches. «On va en laisser deux ou trois, pas plus, par mouchet, afin qu’elles aient assez de place pour grandir. On équilibre la densité de fruits sur l’entier de l’arbre pour que chacun d’entre eux puisse se développer correctement.»
Les producteurs
Titulaire d’un brevet fédéral de spécialiste en gestion de PME, Laurence Jobin travaille également comme indépendante pour des remplacements ou formation dans les communes. Philippe Jobin, titulaire de deux CFC dans l’alimentaire, se tourne ensuite vers le monde agricole où il obtient un CFC d’agriculteur, un diplôme d’arboriculteur ES ainsi que le brevet fédéral en arboriculture.
Une bulle de qualité
Il s’agira ensuite d’appliquer un traitement contre les principales maladies des fruitiers – tout en limitant les interventions. Les producteurs font en effet partie de l’initiative «Vergers vivants» qui vise à promouvoir la diversité et le respect de l’environnement sur leurs parcelles. Les années sèches, ils suivent un arrosage goutte à goutte en veillant à une bonne hydratation de l’arbre.
À partir de fin septembre et jusqu’à novembre, c’est la cueillette. Le jus – pressé à la cidrerie de Marcelin et à façon – sera directement mis en cuves closes en inox où il fermentera durant environ deux ou trois mois, en fonction du résultat que les arboriculteurs souhaitent obtenir. «Lorsque nous avons commencé la production de cidre il y a vingt-cinq ans, nous disposions de très peu de connaissances dans ce domaine. Avec l’aide d’un ami œnologue, on a dû tout apprendre.»
Son défi actuel, c’est la qualité de la bulle. «J’ai toujours voulu cette bulle naturelle, c’est mon côté un peu puriste – mais parfois elle est trop agressive ou insuffisante. C’est très difficile à contrôler», ajoute-t-elle.
Produit médaillé
Chaque année, le pari est cependant réussi. Le couple commercialise plusieurs variétés de cidres à déguster avec différents types de plats. Le mousseux brut, par exemple, est conseillé avec des mets à base de fromages (fondue, raclette), des entrées à base de poisson (huîtres, tartare), des châtaignes, des crêpes ou une choucroute. Le mousseux doux, assez léger, conviendra plutôt à l’apéritif ou avec un dessert, tandis que le liquoreux sera plutôt servi en entrée avec un fromage de caractère, du foie gras ou du chocolat noir.
Travaillé sur le principe de la cryogénisation alimentaire, le produit a gagné cette année une médaille de bronze au Concours suisse des produits du terroir. Enfin, l’apple pearl est destinée à remplacer d’autres boissons à bulle. «C’est celle qui rassemble tout le monde, elle plaît bien», conclut Laurence Jobin.
Outre leurs cidres, le couple propose sous le label «VAUD CERTIFIÉ D’ICI – regio.garantie» du jus de pomme pasteurisé, pressurisé ou pétillant, du vinaigre de pomme pur ou à la raisinée et de l’huile de colza pressée à froid.
+ D’infos jusdepomme.com; vaud.ch/terroir
En partenariat avec «VAUD CERTIFIÉ D’ICI – regio.garantie»
