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Deux frères veveysans cultivent d'étonnants champignons hérissons

À Vevey (VD), les frères Christopher et Alexander Winter produisent l'hydne hérisson depuis 2023, un champignon rare et nutritif. La culture du mycélium séduit restaurateurs et amateurs de cuisine végétale.

13 mars 2026 Camille Saladin

15_missionmycelium©js-20jpeg — Christopher et Alexander Winter cultivent un champignon pour le moins surprenant: l'hydne hérisson qui, comme son nom l'indique, arbore une multitude de petits pics. La récolte intervient quand les «poils» commencent à se séparer.

© Joachim Sommer

15_missionmycelium©js-18okjpeg — Christopher et Alexander Winter cultivent un champignon pour le moins surprenant: l'hydne hérisson qui, comme son nom l'indique, arbore une multitude de petits pics. La récolte intervient quand les «poils» commencent à se séparer.

© Joachim Sommer

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© Joachim Sommer

15_missionmycelium©js-15jpeg — Christopher et Alexander Winter cultivent un champignon pour le moins surprenant: l'hydne hérisson qui, comme son nom l'indique, arbore une multitude de petits pics. La récolte intervient quand les «poils» commencent à se séparer.

© Joachim Sommer

Dans la pénombre d’une salle aux parois immaculées, des rangées de sacs translucides laissent deviner une vie qui se développe en silence. Sur certains d’entre eux, la matière blanche qui colonise patiemment le support a déjà fait son apparition, sous forme de petites boules duveteuses et blanchâtres. Plus loin, les excroissances ont gagné du terrain; les champignons, aussi gros que des minipastèques, sont devenus poilus.

Très riche en protéines — entre 15 et 30% de matière sèche — doté d’une teneur appréciable en fibres, l’hydne hérisson s’avère un délice pour le palais. Ce champignon est peu connu. Christopher Winter le découvre au cours de ses études pour un projet de recherche, et en fait rapidement la base de sa nouvelle entreprise, qu’il fonde en 2023 avec son frère Alexander. Aujourd’hui, l’hydne hérisson représente la moitié de leur production, soit environ 40 kg par semaine — un volume qu’ils ambitionnent de doubler, voire de tripler prochainement.

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