Des sablés qui fleurent bon le parfum des prairies

Une douce odeur flotte dans la boulangerie du Radeau, mélange de vanille, de foin et de fève tonka. Sur le plan de travail, un homme, dont la précision des gestes traduit une longue habitude, enrobe de sucre des rouleaux de pâte tachetés de points verts et jaunes.

Elle les découpe ensuite en rondelles régulières. Quelques minutes plus tard, les biscuits ressortent du four, dorés et croustillants à souhait.

Du sauvage dans l’assiette

Utilisé en phytothérapie pour ses propriétés drainantes et apaisantes, le mélilot (Melilotus officinalis) était apprécié au Moyen Âge avant de tomber progressivement dans l’oubli. Aujourd’hui, cette plante mellifère, qui contribue également à régénérer les sols, retrouve une place dans certaines cuisines.

«On m’a souvent demandé de cueillir de l’aspérule pour des restaurants, mais cela demandait énormément de trajets. Je me suis dit qu’il fallait trouver une autre plante avec les mêmes saveurs» raconte la cueilleuse Irène Gachoud. Plus facile à trouver, le mélilot pousse aussi bien au bord des chemins que dans les jardins. «C’est une plante merveilleuse, et locale. Une petite reine que l’on remet au goût du jour.»

Récolte entre juin et septembre

La récolte s’étend de juin à septembre. Seules les fleurs sont cueillies à la main, la variété jaune étant privilégiée pour son parfum plus intense. Elles sont ensuite mises à sécher durant trois à quatre jours sur des claies, à l’ombre et à moins de cinquante degrés. «Le séchage est une étape particulièrement importante et délicate; s’il est mal fait, les fleurs seront impropres à la consommation», explique la cueilleuse. Une fois sèches, elles sont conservées dans des sachets en papier avant d’être livrées à la boulangerie. La confection des biscuits débute par une infusion des fleurs dans du lait tiède, sans jamais atteindre l’ébullition afin de préserver leurs arômes.

Le lait parfumé est ensuite incorporé à une pâte sablée. Le beurre et le sucre sont d’abord mélangés dans le pétrin, avant l’ajout du lait infusé, puis d’une farine claire qui ne masquera pas les saveurs délicates du mélilot. «Il faut simplement tout mélanger, mais pas pétrir», explique le boulanger Alain Maillard, en précisant: «Un pétrissage trop important développerait le gluten et rendrait la pâte plus élastique, alors que l’objectif est d’obtenir un biscuit friable et fondant».

Une voie vers la réinsertion

Après un passage au réfrigérateur, la pâte est façonnée en rouleaux d’environ trois centimètres de diamètre, roulés dans le sucre puis découpés en biscuits, qui seront cuits quelques minutes dans un four à air chaud. Contrairement au pain, le four à bois ne convient pas à cette cuisson rapide. Mise au point l’an dernier après plusieurs essais, la recette rencontre un succès qui dépasse les attentes. «Pour le moment, on n’en a jamais eu assez», confie le boulanger.

Reconnue d’utilité publique, l’association Le Radeau accueille des personnes confrontées à des addictions pour des séjours de quelques jours à trois ans, pour un retour progressif à l’autonomie. Véritable outil de réinsertion, sa boulangerie allie activité professionnelle et formation. Fonctionnant comme une authentique boulangerie, elle privilégie un four à bois, des matières premières brutes et des partenariats locaux.

Les bénéficiaires y acquièrent des compétences, peuvent préparer une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) et retrouvent la satisfaction de créer un produit de leurs mains. Au sein des ateliers, ils produisent une grande variété de pains (épeautre, blanc, noix, paysan, figues-noisettes, multicéréale, tresse, cuchaule, pain au lait béton, pains de saison) et de biscuits (pain d’anis, croquets, biscuits au vin cuit ou au thé, cookies, flûtes à la caméline ou au seigle). On les retrouve sur les marchés le mercredi matin à Fribourg, le jeudi matin à Bulle et le samedi matin à Fribourg basse-ville.