De l'herbage à la meule, les fromages à l'épreuve du réchauffement

Été 2022. Le Jura vaudois prend une claque: températures caniculaires, eau acheminée par hélicoptère, désalpe précoce… Le secteur laitier, et avec lui la filière fromagère, souffre de conditions extrêmes rappelant celles de la «sécheresse du siècle» de 1976.

Deux ans plus tard, c’est l’extrême opposé: trop de pluie. Faire les foins fut donc difficile, explique Mélanie Ziörjen, de l’alpage de Tompey à Corbeyrier (VD): «Il aurait fallu faire plus de fourrage, pour préparer l’hiver et parce que plus la saison avance, plus il perd en qualité.»

De nombreux facteurs

Sans oublier le risque de contamination du lait par les bactéries butyriques présentes dans la boue, si les tétines ne sont pas assez nettoyées. Depuis un demi-siècle, la famille fabrique près de 10 tonnes de L’Étivaz par an à l’alpage. «On est de plus en plus confronté à des extrêmes climatiques, ce doit être fatigant pour les bêtes, comme pour nous», poursuit la productrice.