Dans une cave de Luins, l'huile d'olive prend de la bouteille au pays du vin

Dans le village vaudois de Luins, les montagnes se dessinent au-dessus d’un décor champêtre, drapé dans un silence que seul le passage fréquent des automobiles interrompt. Un peu à l’écart, à l’intérieur d’un bâtiment viticole, plusieurs silhouettes sont réunies autour d’un pressoir trônant au milieu de cuves en inox, d’où s’écoule lentement un liquide verdâtre aux reflets dorés. L’atmosphère est joyeuse. Aujourd’hui, Frank Siffert, agriculteur et président de l’Association suisse des producteurs d’olives (ASPO) repartira avec sa première bouteille d’huile.

Fabien Sordet, du Domaine des Sieurs, est l’un des premiers agriculteurs vaudois à posséder une presse à huile optimisée pour l’olive. «C’est une passion. J’ai tout appris sur le tas, laborieusement», explique-t-il avec fierté. À la cave, on fabrique de l’huile d’olive vierge de première pression à froid depuis un an.

Culture d’avenir

En Suisse, la culture de l’olivier n’en est qu’à ses balbutiements. La production nationale avoisine aujourd’hui les 5000 litres, contre près de 20 000 tonnes de litres importés chaque année. Au-delà d’un simple débouché agricole, cette filière pourrait consister une réponse aux impératifs climatiques et à l’évolution des habitudes de consommation. Une diversification qui apparaît d’autant plus urgente que le secteur viticole traverse une zone de turbulence inédite – qui inquiète.