Championnat du monde de pâté en croûte: une première pour la Suisse
«Désolé, quand je commence un pâté, j’oublie le temps», lance Xavier Bats, légèrement en retard au rendez-vous. Né au sud-ouest de la France, il a œuvré dans des restaurants renommés à l’international, a rejoint son épouse à Lausanne en 1996 et tient depuis trois ans sa propre entreprise de restauration attachée au label «Fait maison».
Le lien entre Xavier Bats et le pâté? Lundi, il représentera la Suisse au championnat du monde de pâté en croûte. Vainqueur des sélections opposant l’Allemagne, le Liechtenstein et la Suisse en juin, il devenait le premier helvète à décrocher une place en finale.
30 minutes pour convaincre
À Lyon, il aura 30 minutes – pas une de plus! – pour présenter sa création. «Ingrédients et présentation devront correspondre exactement à ce que j’ai indiqué dans mon dossier.» Sa participation n’était pas courue d’avance.
«En voyant passer le concours, je me suis dit: «C’est chouette, mais je n’ai pas le temps de m’amuser, se souvient Xavier Bats. Les pâtés ne sont de loin pas le gros de mon activité et pour ma société, juin et la fin d’année sont particulièrement intenses.»
Intense préparation
Après une longue hésitation, il se laisse convaincre par un copain boulanger. Depuis, pas question de faire les choses à moitié: «Dans le jury se trouveront Franck Giovannini, Paul Marcon, Nina Métayer. Ces gens vont remarquer chaque détail. Et le comité d’organisation s’est donné de la peine. Une fois que j’ai décidé de concourir, c’était hors de question que j’y aille en dilettante. Le minimum que je dois faire, c’est donner mon maximum pour les remercier.»
Le Lausannois répète désormais sa recette: «J’ai dû la faire plus de vingt fois… et elle demande trois jours de fabrication!» Farine et œufs sélectionnés avec soin, viande de chevreuil qu’il découpe lui-même, dégustation à ses clients, rien n’a été laissé au hasard. «Je leur glissais une tranche en leur disant de la goûter aux horaires et à la température du concours.» Un léger stress? «Il arrivera lundi, au moment de couper la première part.»
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