Avec douceur et légèreté, le sérac met en valeur
le petit-lait

En cette fin de matinée, les immenses cuves en cuivre de la fromagerie de Pomy sont vides. La fabrication de gruyère du matin est terminée lorsque celle du sérac commence, dans un local adjacent. «On en produit avec une partie du petit-lait issu de la création des pâtes dures», explique le patron des lieux, Christophe Cujean, sa casquette «Le gruyère» vissée sur la tête.

L’artisan transforme dans la laiterie du village 4 millions de kilos de lait par an, issu de onze exploitations réparties entre Pailly et Yvonand (VD). Son camion effectue sa tournée deux fois par jour, pour centraliser le lait nécessaire à la confection de ses spécialités, comme son célèbre Bleu de Pomy ou ses fromages à raclette.

Sous-produit de choix

Pour valoriser les milliers de litres de petit-lait que son entreprise génère, il crée du sérac bien sûr, mais aussi du beurre. La majorité de ce précieux liquide servira toutefois à nourrir les cochons d’une porcherie locale, comme autrefois.