Avec douceur et légèreté, le sérac met en valeur
le petit-lait

En cette fin de matinée, les immenses cuves en cuivre de la fromagerie de Pomy sont vides. La fabrication de gruyère du matin est terminée lorsque celle du sérac commence, dans un local adjacent. «On en produit avec une partie du petit-lait issu de la création des pâtes dures», explique le patron des lieux, Christophe Cujean, sa casquette «Le gruyère» vissée sur la tête.

L’artisan transforme dans la laiterie du village 4 millions de kilos de lait par an, issu de onze exploitations réparties entre Pailly et Yvonand (VD). Son camion effectue sa tournée deux fois par jour, pour centraliser le lait nécessaire à la confection de ses spécialités, comme son célèbre Bleu de Pomy ou ses fromages à raclette.

Concentré de protéines

Il les dépose dans des paniers percés d’un kilo, où le sérac, encore chaud et fumant, perdra peu à peu son eau. Ils seront retournés une fois, à midi, avant d’être conditionnés sous cellophane le soir venu et livrés à différents commerces. «Il faut éviter qu’il ne devienne sec, ajoute Christophe Cujean. Je le vends au kilo, les laiteries se chargeant ensuite de le découper en tranches.» Ce délice, riche en protéines et pauvre en graisse, se consomme ensuite dans les dix jours.