À la ferme Sur le Pont d'Amour, des fromages frais à la fibre sociale
Dans la pièce que l’inox fait étinceler, l’air est chargé d’une odeur facilement reconnaissable. L’ail des ours, que la propriétaire du lieu, Esther Gerber, cueille en forêt voisine, entre dans la préparation d’un délicieux fromage frais qu’elle confectionne depuis plusieurs années. À l’avant du bâtiment, le magasin, dont les étagères en bois clair sont chargées de produits locaux, majoritairement de la ferme, est ouvert toute la journée aux passants. L’exploitante les accueille toujours les bras grands ouverts.
Tout a commencé en 2007. Par curiosité, et dans l’idée de créer de la valeur ajoutée pour le lait de sa ferme, qui entre déjà dans la composition de la tête-de-moine de Saignelégier (JU), Esther Gerber décide de se lancer dans la fabrication de fromage. Dans le confort de sa cuisine, elle remplit tout d’abord des casseroles de 5 l pour fabriquer des sérés et des yogourts qui ravissent sa famille. Par la suite, elle propose quelques fromages frais à la vente dans le magasin.
3000 kg par an
Quinze ans plus tard, elle utilise une septantaine de litres à la fois pour une cinquantaine de fromages, soit un total de 3000 kg par an. «Je touche à tout. Les sérés, les yogourts bien sûr, mais aussi les fromages frais, la tomme et la mozzarella, et bientôt les glaces. J’ai même rêvé de faire un fromage à pâte molle à croûte fleurie», raconte Esther Gerber.
La texture ne doit être
ni trop molle ni trop dure, sinon on rate le fromage.
La fabrication du fromage frais l’occupe une matinée. À 6h15, c’est l’heure de la traite. Le lait cru est emporté à l’atelier et sa température est ajustée, entre 38 et 39°C. L’ajout de culture va alors donner sa spécificité au fromage.
Après une heure d’attente, il faut ensuite intégrer la présure, puis couper le caillé et le remuer tout en continuant à réchauffer la préparation jusqu’à 38°C. «C’est là que tout se joue. La texture ne doit être ni trop molle ni trop dure, sinon on rate le fromage», explique Esther Gerber. La fermière fabrique plusieurs sortes dont une marinée à l’huile d’olive. Celles à l’ail des ours, au piment, au poivre et nature sont labellisées «Grand Chasseral – regio.garantie».
Des bancs d'école à la ferme
Esther Gerber a grandi dans l’Oberland zurichois. Après une formation comme professeure primaire, elle a enseigné pendant trois ans aux enfants de sa région avant d’arriver à Reconvilier (BE). Aujourd’hui, elle se consacre entièrement au travail à la ferme. Elle gère la vente directe, l’accueil social, le jardin ainsi que la production de denrées diverses telles que le fromage, les pâtes, les farines, les confitures et la viande séchée. Son époux Tom Gerber s’occupe des soins aux animaux, de la culture des céréales, de la traite, de la formation des apprentis et de la comptabilité. En outre, il siège au Grand Conseil depuis sept ans. Le couple accueille régulièrement des jeunes ou des adultes pour les intégrer à leur quotidien animé.
Un domaine polyvalent
Toute l’année, le couple propose en vente directe du veau, du cochon et du bœuf par lots de 10 kg, ainsi que des paniers de légumes hebdomadaires et des œufs. Il cultive du blé tendre, de l’épeautre, de l’engrain et du sarrasin, avec lesquels ils font de la farine et des pâtes de différentes couleurs. Durant la belle saison, jacinthes, narcisses, tulipes, alliums, lis, glaïeuls, tournesols et dahlias s’épanouissent dans leurs champs. Enfin, leur verger fournit, selon les aléas de la météo, cerises, pommes, poires, prunes, mirabelles, reines-claudes et coings.
Mais ce qui passionne la famille Gerber, c’est l’inclusion sociale. La ferme Sur le Pont d’Amour porte bien son nom. Famille d’accueil pour les jeunes et les adultes en difficulté, le couple se veut une alternative en plein air aux ateliers protégés. «Tous ces produits que l’on crée existent dans le but d’accueillir des personnes fragilisées par la vie dans une structure journalière et familiale qui respecte le rythme de l’individu. Toucher la terre, les animaux, transformer le lait ou les céréales, ça donne de la valeur aux hommes et aux choses.»
+ d’infos Esther et Tom Gerber, Sur le Pont d’Amour 1, 2732 Reconvilier, tél. 032 481 20 02, www.surlepontdamour.ch
Dans la région
En partenariat avec «Grand Chasseral – regio.garantie»
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