À la boucherie St-Hubert, la blonde d'Aquitaine est reine

La porte vitrée s’ouvre sur un magasin où lumières tamisées et lambris acajou s’associent pour rendre l’atmosphère chaleureuse. Au mur, un écran affiche les informations de la semaine, à côté de rangées de saucisses aux effluves engageants. Sur le comptoir, des morceaux de viande soigneusement découpés sont alignés derrière des étiquettes affichant «Bœuf origine Suisse». Il ne s’agit en réalité que d’une race: la blonde d’Aquitaine, élevée dans la région.

Originaire de France, cette vache est peu fréquente en Suisse. «Elle sort du lot. Elle est très lourde et a peu de graisse, deux caractéristiques qui ne sont pas valorisées par la taxation suisse sur la viande», relève Francis Sauser, le patron du lieu. Si on la voulait grasse, il faudrait la garder jusqu’à 4 ans, ce qui n’est pas intéressant sur le plan économique.»

De l’abattage à la vente

En effet, comme la plupart des boucheries du Jura, celle du Noirmont assure le processus de fabrication de la viande de A à Z, de l’abattage de la bête jusqu’à la commercialisation des denrées labellisées «Jura l’original – regio.garantie», un label qui valorise la production et met en lumière son aspect plus que local. Aujourd’hui, Francis Sauser tue environ 65 bêtes par an, ce qui représente 22 750 kg. Et le succès est au rendez-vous. «Au début, on n’avait pas besoin de toutes les bêtes, les éleveurs en vendaient à côté. Maintenant, on en manque presque.»