À Chamoson, le miso japonais sublime le sureau du Valais

Dans son atelier, des rangées de fioles et d’éprouvettes rappellent le passé de laborantine de notre hôte. Pourtant, c’est dans des contenants d’un tout autre calibre que Johanna Moret s’adonne à la cuisine: des toupines, soit d’imposants pots en grès à poignées, traditionnellement utilisés par les familles paysannes pour conserver de la viande ou fermenter des aliments.

«En plus d’être jolis et de réguler la température, ils ont une âme qui influe sur mon bien-être et la qualité de mes préparations», confie cette habitante des hauts de Chamoson (VS), qui s’est inspirée de ces objets anciens pour baptiser sa petite entreprise, le Jardin des Toupines, il y a un an et demi. Sa spécialité: des produits issus de fermentation naturelle comme la sauce miso, sublimée par des plantes, des fleurs ou du bois, tels que l’ortie, le pin sylvestre et l’arole, que cette herboriste ramasse dans la nature et son jardin.

Entre trois et douze mois de patience

Vient le moment d’ajouter une légumineuse – ici du pois jaune cultivé en Suisse –, du sel de Bex et un végétal de saison, à hauteur de 5% du volume total. «La fermentation va démultiplier la saveur de la plante, vous allez voir», promet-elle en découpant les fleurs de sureau à la serpe, avant de broyer le tout dans un hachoir.